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Cabeza de jabalí
ingredientes:
preparación:
Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 días. Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel. Cortar en gruesos dadas regulares los trozas de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias. Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso. Añadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coñac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro-especias. Agregar a este salpicón 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave; dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. 1 hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico). Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente napadas con una salsa <chaud-froid> o de glasa de carne disuelta. Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.
observaciones:
Nota: Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo.
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