| Cabeza de jabalí |
| ingredientes: |
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| preparación: |
| Cocer
en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas,
peladas y previamente puestas en salmuera
durante 4 a 5 días. Flambear una cabeza
de jabalí de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente
y deshuesarla por completo, sin desgarrar
la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua
y los trozos carnosos que se adhieren a la
piel. Cortar en gruesos dadas regulares los
trozas de carne magra; dejarlas reposar, con
la lengua y la piel de la cabeza, durante
10horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en
rodajas, tomillo, laurel sal, pimienta y 1
cucharadita de cuatro-especias. Cortar en
dados de 2 cm de lado la lengua del jabalí,
las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua
escarlata, 750 g de jamón, 1 kg. de
carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada)
y 500 g de tocino graso. Añadir 400
g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos,
150 g de pistachos mondados y los trazos de
carne magra extraídos de la cabeza
del jabalí. Macerarlo todo, durante
2 horas, en coñac, sal, pimienta, y
1 cucharadita de cuatro-especias. Agregar
a este salpicón 4,500 kg. de farsa
fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo
todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre
un paño (mojado en agua fría
y bien escurrido), con la parte exterior hacia
abajo; poner la farsa en medio y plegar la
piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en
el paño, adelgazándola par el
lado del hocico y atarla bien. Cocerla en
un fondo de gelatina en el que se habrán
puesto los huesos y los desechos de la cabeza
de jabalí, así como el esqueleto
y los demás restos del ave; dejar que
cueza a suave ebullición durante 4
horas y 30 minutos aproximadamente. 1 hora
antes de retirar la cabeza, poner las orejas
a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y
las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos,
desatarla, lavar el paño y retorcerlo
bien. Envolver la cabeza en ese paño
y ceñirla con una cinta ancha, conservando
siempre su forma (comenzar a atarla por el
lado del hocico). Dejar enfriar durante 12
horas como mínimo, y después
desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos
(con finas clavijas de madera) las das orejas,
previamente napadas con una salsa <chaud-froid>
o de glasa de carne disuelta. Napar con la
misma salsa toda la cabeza, colocada sobre
una rejilla y poner las defensas en su lugar,
simular los ojos con clara de huevo dura y
trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente;
decorar con trufas y pistachos mondados, y
después, lustrar con gelatina. Enfriarla
en el refrigerador. |
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| Nota:
Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo.
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