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Chuleta de ternera con salsa de colmenillas, verduras tiernas de temperado y tortitas de patatas crujientes
ingredientes:
- 4 CHULETAS DE TERNERA
- 50 grs. DE SETAS COLMENILLA SECAS
- 150 grs. DE NATA
- 50 grs. DE MANTEQUILLA
- 30 grs. DE CHALOTA PICADA
- 3 cs. DE OPORTO
- SAL
- PIMIENTA
- 3 DIENTES DE AJO

GUARNICIÓN

- 300 grs. DE ZANAHORIA
- 200 grs. DE NABOS
- 200 grs. DE JUDÍAS VERDES (de tubo)
- 300 grs. DE PATATAS
- 75 grs. DE MANTEQUILLA
- 50 grs. DE ACEITE

TIRABEQUES

- 1 cs. DE MANTEQUILLA
- 12 TIRABEQUES
- 1 CHALOTA
- 1 TOMATE

preparación:
TIRABEQUES
Conviene hacerlo lo primero porque requiere aprox. 1 hora de cocción. Ponemos en una cacerola de paredes gruesas, aceite neutro y mantequilla para que ésta no se queme, cortamos el jamón serrano muy menudo (como una cucharada sopera ). Cortamos la chalota muy finamente. Cortamos el tomate finamente en daditos tras haberlo descorazonado. Echamos a la cacerola en este orden; tirabeques, chalota y salteamos. Después jamón, tomate y un poco de ajo (podemos añadir si queremos, tomillo y laurel). Será el jamón quien marcará la necesidad de sal pero solo lo sabremos a medida que vayamos cociendo (cuando probemos lo tirabeques para ver si ya están hechos, miraremos la sal). Tapamos y bajamos el fuego dejándolo cocer.

--NOTA--
Si hacemos poca cantidad, es probable que la verdura no suelte suficiente agua como para no pegarse, en ese caso, añadiremos un poco de sal (ojo con el jamón) para que la suelte. Si eso no fuera posible, restituiremos nosotros ese agua en pequeñas cantidades.

Hervimos las judías en agua con sal (bastante agua) hasta que estén hechas. Cortamos las zanahorias en bastoncillos y todas por igual - para que no haya diferencias en la cocción - (es aprox. en 6 partes, con menos de 3 dedos de alto) que vamos a glasear. Si la zanahoria tiene el corazón muy duro, se lo quitamos.

GLASEADO- Ponemos en un cazo (de paredes gruesas) agua (poca porque más vale tener que ir rellenando que excederse al principio), sal, una cucharada sopera de mantequilla por cada tres zanahorias, y un pellizco de azúcar. FUEGO MEDIO. Tapamos 3-4 minutos. Glaseamos los nabos, a los que hemos cortado del mismo tamaño que a las zanahorias, con el mismo procedimiento.

--NOTA--
Si se corre el peligro de que antes de terminar de glasearse, se comience a quemar la verdura, cambiaremos a otra cacerola de paredes más finas.
Después de 3-4 minutos, quitamos la tapa para que la verdura no pierda el color y se evapore el agua.
Una vez cocidas la judías verdes, las enfriaremos con agua para que no pierdan color

TORTAS DE PATATA
Para hacerlas, lo mejor es mantequilla clarificada porque deja un color más bonito (se hierve y se le quita el suero), si no la hemos hecho con anterioridad (se puede conservar), usaremos aceite neutro (girasol, cacahuete, maíz) para evitar que la patata coja otros sabores (es muy susceptible) y, también, porque va a ir acompañada de salsa de morillas (colmenillas) y ambas han de ser afines. Rallamos las patatas y las escurrimos (no lavamos) con las manos bastante fuertemente. En una sartén de teflón, ponemos una película de aceite neutro y esperamos a que se caliente mucho la sartén. Salpimentaremos al final (si es poca cantidad, sino al principio). Cuando la sartén está suficientemente caliente colocamos los círculos (que son como grandes servilleteros de aprox. 2 cm) y los rellenamos. Si no tenemos círculos, haremos unos montoncitos como un tippi pero en chato. Ponemos fuego medio (porque el peligro es que se quemen o que no se hagan) y las dejamos un rato (5-8 min.).Cuando ha adquirido un color tostado y uniforme, las damos la vuelta y dejamos que se hagan. Al rato, dejaremos una nuez de mantequilla sobre el lado hecho para que le de color y sabor.
Si no tuviéramos tiempo, podemos acabar de hacerlas en el horno a 160 en frío

SALSA DE MORILLAS (COLMENILLAS)
Vamos a utilizar 10 gr. por persona. Ponemos las colmenillas en agua (porque las habremos comprado secas) unas 2 horas antes o hasta que se hidraten (ojo por si tienen tierra las lavamos), las cortamos en cuartos (y las lavamos las veces que sea necesario). Si el agua de hidratarlas sale con mucho color, la incorporaremos a la salsa. Ponemos una esquina de mantequilla y echamos las setas, la chalota muy picada y 2 dientes de ajo machacados pero sin pelar (para que no den demasiado sabor) todo ello a FUEGO LENTO. Ponemos el oporto (ojo no pasarse para que no colonice) y esperamos a que se evapore el alcohol antes de añadir la nata líquida

En una sartén de paredes altas (para que no se seque) pondremos aceite y mantequilla y la carne salpimentada, que estará 5 min. por cada lado (es bastante gruesa). Si vemos que no se hace, una vez comprobado el aspecto correcto, volteamos y tras 2 min. tapamos dejando aberturas a los lados.
Cortamos las judías verdes ya cocidas, del mismo tamaño que las zanahorias y que el nabo (ambos glaseados previamente y muy hechas) y las salteamos en un cazo con mantequilla antes de servirlo.
Con la sartén de la carne, ponemos un poco de agua y probamos, si está amargo, lo tiramos, sino, lo añadiremos a la salsa de morillas. Antes de servirlo, cortaremos la tarrina con el papel inclusive, que luego retiraremos.

observaciones:
Las chuletas con hueso quedan más jugosas.
Las zanahorias y los nabos se pueden cocer en lugar de glasear.
Los nabos se pueden glasear con miel como acompañamiento de pato o de un plato agridulce. Para ello añadiremos miel a mitad de cocción (ha de ser una miel neutra, nada de romero...)
A la salsa de morillas, se le puede añadir caldo de carne.
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