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Cochinillo
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EL TOSTÓN ASADO

El tostón es un manjar base en mi mesón. A dicho animalito debo mucho de mi fama, y quiero, pues aunque no sea más que por gratitud, sacarle a relucir en primer término en mi prosa.
Tiene el tostón su historia, como un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo, cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Fue antaño manjar de personas reales, de favoritos y de cardenales, y hoy le saborean -¡cuanta razón tenía Ovidiol- hasta labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El nivel. Eso que llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas sociales. Más vale así.
Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI o principios del XVII llegó a la capital de España un francés extraordinario, cocinero de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botín. El hombre anduvo de aquí para allá en el dédalo de calles y callejones de la Villa y Corte, hasta que se le ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, allí por donde están la calle de Cuchilleros, Puerta de Moros y las Cavas, lugares de posadas, paradores y establecimientos vinícolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes, trajinantes, arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
El caso fue que este galo Botin monta su comedero humano, y sabiendo las durezas del paladar ibérico su especialidad primera fue la del asado: el tostón y el cordero, colgando, como muestra de su establecimiento, los propios animalitos, pendientes del hocico, bajo una muestra que así decía: <Hostería de Botin. Tostones asados.. Dicho figón comenzó a conseguir lo más dificultoso, fama y popularidad, y no hay duda que Botin logró su propósito. Lo que no quiere decir que en otros lugares de España no existiesen ya otros establecimientos donde el asado de este animalito llegaba a su cenit. En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones, de diversas calidades y edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores a la llama viva, en hornos de pan... Esta última es la manera más adecuada y más extendida.
Han sido muchas y largas las polémicas suscitadas para delimitar el triángulo donde se crían y asan los mejores tostones del mundo, y al mismo tiempo razonar por qué son los mejores. El gran escritor castellano Julio Escobar, y el bilbaíno Luis Antonio de Vega, ambos grandes conocedores de la materia, y el que estas líneas escribe, suscitaron muchos debates hasta aclarar todos estos extremos. Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya era un manjar muy conocido. En Segovia existe un cronicón en el que un rey castellano concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo con el borde de un plato a determinado mesón: <Don Enrique por la grazia de Dios, rey de Castíella, de León, de Toledo, de Galicia, de Sevilla, de Córdoua, de Murcia, de Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo, Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, mi aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.>

Es indudable que la materia prima resulta fundamental en esta clase de asados. Es decir, que lo más importante es el tostón. ¿Y de dónde son estos cochinillos? ¿Qué pueblos tienen el honor de su nacencia? Unas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo...; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja...; y los salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte días de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno. Las madres han de ser de buena crianza, y su alimento a base de granos, cebada y centeno, de harinilla, de berzas y patatas cocidas, y salir poco de la pocilga a la rebusca de desperdicios, y menos de montanera, a por las bellotas caídas de las encinas. Estas madres han de ser caseras, y si son molinera:, mejor que mejor, porque a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso. Los cerdos criados y mantenidos a base de piensos sintéticos no pueden dar las mismas carnes que los alimentados naturales. No es preciso insistir en esta lógica argumentación.

MODO DE PREPARAR EL COCHINILLO PARA SU ASADO

Sujetándole con la mano izquierda por sus manitas delanteras, se le degüella con un cuchillo fino, desde el cuello al corazón, a fin de que muera en el acto. Suspéndase por las patas traseras hasta que haya sar-grado completamente, rebozándole a continuación en su misma sangre y espolvoreándole con un puñado de pez bien machacada y seca.
Una vez hecha esta primera operación, se le sumerge en un caldero de agua caliente; antes de que llegue a hervir se le seca con un paño, o simplemente con la mano, pelándolo muy fácilmente. Se lava al chorro de agua, se le destripa y se le vuelve a lavar hasta que quede bien limpio. Colóquese a escurrir. Así se realiza en Castilla.
En otras regiones suelen encallarlo Esta operación consiste en que una vez pelados se les sumerge en un caldero, donde hay agua cociendo para que se encallen. Ahora bien, esta operación no es muy recomendable, pues endurece su piel. Cuanto menos tiempo transcurra desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meterle en el horno, mejor, pues en este caso, como en otros muchos, hay un viejo refrán castellano que dice: <El lechón, del cuchillo al asador.>

EL ASADO
Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba, excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa. Se le da un corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el fin de que quede más extendido. Colóquese en una tartera de barro, después de haberlo espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha de entrar en horno abierto, (aclaración mía: horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada), con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos <untos> con buena manteca de cerdo fresca, cuidando de que su fina piel, aún correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro. se introduce de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo del horno. Se le pasan por él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida. En algunos sitios lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas maneras recibirá un brillo que realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos.)
Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos anteriormente. Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador. Si el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo salsero o ajos machacados. También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las asadurillas, muy picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco, se las liga con la salsa del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en algunos otros países de Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes, o alegrías (guindillas), etc. Pero continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta calidad y crianza, no necesita más que el sencillo procedimiento explicado al principio. En Mallorca, a los tostones les llaman <lechonas>, y su peso suele ser de unos 15 a 20 kilos. Se introduce el animal en el horno y se van turnando los asadores hasta que se asa, pues son muchas las horas que tarda en coger su punto de cochura, y más aún si le embuten algún relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se puede llegar a necesitar hasta 24 horas de horno para que esté a punto.
Se suelen servir estas «lechonas» trinchándolas como si se tratase de un embutido, sirviéndolas en lonchas que se cortan a partir de la cabeza hasta el rabo, y aderezándolas con salsas, más bien fuertecitas, al estilo mallorquín.

ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito, haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero y espliego. Las andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser presentado ante los comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos los establecimientos en estas tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.

observaciones:
Como en nuestras casas no vamos a tener un horno de panadería, la temperatura de asado deberá ser alta al principio, para sellado de poros, media/alta durante todo el proceso y alta al final si hiciera falta.

Para que no se queme el rabo también lo suelo envolver con un cucurucho de papel de barba humedecido. En el hueco de las entrañas y al objeto que quede el cochinillo bien armado, lo suelo rellenar con 2 ó 3 manzanas reinetas. En la boca y antes de meterlo al horno le pongo un limón, para que no se caiga se le aprieta la boca para que lo muerda bien. El resto como dice en la receta el Mesonero Mayor de Castilla.

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