| Conejo de monte al vino de
L'Hermitage |
| ingredientes: |
|
| preparación: |
«Cortar
en 6 trozos un conejo de 1,300 kg. Echar sal
y pimienta. Cortar en dados 150 g de tocino
graso. Pelar una docena de pequeñas
cebollas blancas. Triturar el hígado
del conejo. Poner el tocino en una cacerola
y rehogarlo con las cebollas Colocar los trozos
de conejo en la cacerola y saltearlos a fuego
vivo; espolvorear con harina y dejar que se
dore ligeramente. Flambear con 1 copita de
marc de l'Hermitage y agregar 2 vasos de vino
tinto (crozes-hermitage). Añadir un
poco de agua tibia o de caldo. Rectificar
el sazonamiento, echar un bouquet garni: tomillo,
laurel, rabos de perejil y un diente de ajo.
Cocer durante 1 hora escasa a cocción
regular. Cuando el conejo esté cocido,
sacarlo de la cacerola y reservarlo al calor.
Añadir después el hígado
triturado del animal así como la sangre
con un poco de vinagre que se diluirá
con la salsa fuera del fuego.
Poner la salsa sobre la placa de cocción,
a fuego muy moderado, para que la sangre cueza
sin hervir. Colocar el conejo en una cazuela
honda de barro, verter encima la salsa bien
caliente después de haberla pasado
por el chino.
Se pueden añadir unos cuscurros fritos
que se colocarán alrededor de la cazuela.»
(El vino de l'Hermitage se sustituye por uno
de nuestros buenos tintos, el marc es un aguardiente
obtenido de la destilación del residuo
sólido, (orujo) de los racimos de la
uva, << en francés antiguo, marcher,
significa triturar de ahí el vocablo
marc>>, se puede sustituir por un buen
orujo gallego o de Potes.) |
|
|
Breve
reseña de quien fue André PIC
Pic (André) Cocinero francés (Saint-Péray
1893). Después de sus comienzos en la fonda
familiar del Pin, cerca de Valence, bajo la tutela
de su madre, Sophie, cocinera famosa, hizo su aprendizaje
en diversas casas del valle del Ródano. En
1924, recuperó la fonda del Pin, que se convirtió
en una parada obligada en la carretera del Midi.
Después, Pic creó un restaurante en
la misma Valence. Desde 1939, figuró con
tres estrellas en la guía Michelin. Víctima
de su salud, André Pic - uno de los tres
grandes chef franceses de entre-guerras, junto a
Dumaine y Point- se vio obligado a ceder su puesto
a su hijo Jacques, en los años 50. Éste
comenzó recuperando las grandes especialidades
de su padre: pularda en vejiga, gratén de
colas de cangrejo, trufa de Grignan en empanadilla,
conejo de monte al vino de l´Hermitage y morcilla
de lucio a la Richelieu, en un estilo que más
bien se acercaba al de Escoffier. Sus creaciones
propias proceden de una escuela más moderna:
filete de lubina al caviar, cazoleta de cangrejos
con morillas, riñón de ternera a la
acedera o a la menta, ensalada de los pescadores
al jerez, etc. |
|
|
|
|
|
