| Coquelette de pichón |
| ingredientes: |
- Un pichón
- 4 hojas de espinacas
- 3 gr. de foie de pato
- 5 gr. de trufa
- Oporto
- Brandy
- Redaño de cordero
- Chalota
- Cibulé
- Sal y pimienta |
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| preparación: |
Deshuesar el pichón y usar los huesos
para hacer un poco de jugo, reservando solamente
el hueso de los dos muslos.
Picar y poner a macerar la carne de las pechugas,
y los muslos cortarlos en filetes.
Colocar el redaño encima de la mesa,
cortarlo en un cuadrado y encima disponer
dos de las hojas de espinacas. Colocar el
hueso del muslo de manera que quede parte
de él fuera del redaño e ir
poniendo capas de la carne macerada ,el foie
y de los filetes del muslo del pichón.
Cerrarlo todo con el redaño dándole
forma de muslo. Repetir lo mismo para hacer
el otro muslo.
ELABORACION DE LA SALSA DE TRUFA: Reducción
de chalota, brandy, oporto y jugo de trufa.
Mojar con el jugo de pichón y dejar
hervir. Ligar y poner a punto de sal y pimienta.
Pasar por fino y añadirle la trufa
picada.
TERMINACION DEL PLATO: Asar los muslos
en el horno a 180 grados durante cinco minutos.
Cortar los muslos al medio y disponerlos
en plato cruzando los huesos. Colocar las
guarniciones y salsear. |
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