| Foie - Foiegras - Foie-gras
- Foie gras |
| ingredientes: |
| - Un
foie - hígado - de oca de 500 gramos
mínimo., en su defecto usar hígado
de pato cebado y en ultimo recurso hígado
de pato no cebado (Lo que yo use).
- 100 cc. Jerez
- 2 cucharadas de brandy, los franceses
usan armagnac.
- Aspic, (caldo gelatinoso), de carne.
- Grasa de oca o de pato derretida, (yo
use de pato).
Salmuera:
- 150 gramos de sal por litro de agua.
- 1 pulgarada de salitre, (Sal de nitro),
esto no es imprescindible, es para que el
hígado quede con buen color.
- 6 granos de pimienta.
- 2 cucharadas de vino oporto, yo use este,
pero un jerez
- oloroso no le ira nada mal.
- 1 diente de ajo aplastado.
- Hierbas aromáticas al gusto, yo
le puse un poco de romero. |
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| preparación: |
Ponéis a cocer todos los ingredientes
de la salmuera, después y una
vez bien frío se pone el hígado
en la salmuera por 24 horas, esto es
si el hígado es de una pieza,
como yo use hígados mas pequeños
los tuve una noche. Al retirarlo de
la salmuera tenerlos en agua fresca
por otras 24 horas, si de una pieza
se trata, yo los tuve 8 horas.
Se mezcla el jerez y brandy y se deja macerar
por 72 horas, aquí mantuve el tiempo
como si de una pieza se tratase.
Todo el caldo de la maceración se coloca
en un recipiente de horno, se cubre todo el
hígado/hígados completamente
con la grasa derretida de oca/pato. El recipiente
de horno se tapa, si no tiene tapa, con papel
de aluminio, que quede bien sellado. El recipiente
se pone al baño María en el
horno a 180 grados centígrados durante
14 minutos si de una pieza grande se trata,
yo lo tuve 8 minutos. La temperatura del horno
tiene que ser tal que apenas salgan burbujas
del agua. Se sirve frío. |
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| Nota:
Es obvio, que los hígados hay que limpiarlos
de una telilla fina que los cubren, venas
y nervios, la operación hay que realizarla
con un cuchillo fino bien afilado, ya que
la pieza de hígado debe continuar entera.
Caso que se nos desbaratase un poco podremos
oficiarlos envueltos en una muselina para
que conserven la forma. |
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