| Foie gras en gelatina |
| ingredientes: |
- 1 foie
de al menos 500 gramos, si es de oca mejor
que de pato, aunque estos últimos son
también deliciosos.
- Cebolla
- Zanahoria
- Manzana reineta
- Uvas |
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| preparación: |
En un recipiente de un tamaño apropiado
para acomodar el foie, se pone una base de
cebolla y zanahoria picadas, encima el foie
salpimentado. Se le añade liquido para
su cocción compuesto de una copa de
vino de Madeira, armagnac y gelatina casera,
(si alguien esta interesado en su preparación
que me la pida, esta gelatina preparada con
pata de ternera, carcasa de ave, verduras
etc. es deliciosa). Se pone todo al baño
María en el horno, el recipiente donde
tenemos el foie tapado, se puede tapar con
papel de aluminio, el horno no muy caliente
unos 140 grados C., lo justo para que el agua
del baño apenas burbujee, tiempo en
el horno unos 40 minutos. Una vez sacado del
horno, se deja enfriar bien, (mejor hacerlo
de víspera), para que la grasa se solidifique
y la podamos quitar en su totalidad. Sacamos
el foie y la farsa la pasamos bien por el
chino, tratando de obtener todos los jugos,
a estos le añadimos una manzana reineta
y cocemos, volvemos a filtrar él liquido
y como lo tendremos algo turbio, lo clarificaremos
con una clara de huevo batida ligeramente,
(para clarificar añadimos al liquido
cociendo ligeramente la clara batida y una
vez que haya coagulado lo colamos por una
estameña o artilugio similar.
Con la grasa que hemos obtenido freímos
discos de manzana reineta, tantos como escalopes
de foie cortemos, si no tuviésemos
suficiente grasa se le puede añadir
algo de grasa de oca/pato y/o mantequilla.
El plato lo presentaremos: El escalope de
foie sobre un disco de manzana, encima del
escalope pondremos filetes de uva de una manera
artística y todo el conjunto lo naparemos
con el liquido que al enfriarse se coagulara.
Alrededor del escalope podéis poner
algún detalle , yo alterné unos
bastoncillos de apio con lamas de trufa. Para
que la coagulación no nos falle, previamente
probaremos, poniendo una pequeña porción
del liquido que ya tenemos clarificado y filtrado
en el frigorífico, caso de que no coagulase,
cocer un poco mas o añadirle algo mas
de la gelatina casera que previamente habíamos
hecho. Ir napando por veces, napar un poco
y que coagule (enfriar en la nevera) y así
hasta que obtengáis el espesor que
deseéis. |
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