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Foie gras en gelatina
ingredientes:
- 1 foie de al menos 500 gramos, si es de oca mejor que de pato, aunque estos últimos son también deliciosos.
- Cebolla
- Zanahoria
- Manzana reineta
- Uvas
preparación:
En un recipiente de un tamaño apropiado para acomodar el foie, se pone una base de cebolla y zanahoria picadas, encima el foie salpimentado. Se le añade liquido para su cocción compuesto de una copa de vino de Madeira, armagnac y gelatina casera, (si alguien esta interesado en su preparación que me la pida, esta gelatina preparada con pata de ternera, carcasa de ave, verduras etc. es deliciosa). Se pone todo al baño María en el horno, el recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con papel de aluminio, el horno no muy caliente unos 140 grados C., lo justo para que el agua del baño apenas burbujee, tiempo en el horno unos 40 minutos. Una vez sacado del horno, se deja enfriar bien, (mejor hacerlo de víspera), para que la grasa se solidifique y la podamos quitar en su totalidad. Sacamos el foie y la farsa la pasamos bien por el chino, tratando de obtener todos los jugos, a estos le añadimos una manzana reineta y cocemos, volvemos a filtrar él liquido y como lo tendremos algo turbio, lo clarificaremos con una clara de huevo batida ligeramente, (para clarificar añadimos al liquido cociendo ligeramente la clara batida y una vez que haya coagulado lo colamos por una estameña o artilugio similar.
Con la grasa que hemos obtenido freímos discos de manzana reineta, tantos como escalopes de foie cortemos, si no tuviésemos suficiente grasa se le puede añadir algo de grasa de oca/pato y/o mantequilla. El plato lo presentaremos: El escalope de foie sobre un disco de manzana, encima del escalope pondremos filetes de uva de una manera artística y todo el conjunto lo naparemos con el liquido que al enfriarse se coagulara. Alrededor del escalope podéis poner algún detalle , yo alterné unos bastoncillos de apio con lamas de trufa. Para que la coagulación no nos falle, previamente probaremos, poniendo una pequeña porción del liquido que ya tenemos clarificado y filtrado en el frigorífico, caso de que no coagulase, cocer un poco mas o añadirle algo mas de la gelatina casera que previamente habíamos hecho. Ir napando por veces, napar un poco y que coagule (enfriar en la nevera) y así hasta que obtengáis el espesor que deseéis.
observaciones:
receta hogareña
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