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Foie-gras frío al Oporto
ingredientes:
- 500 gr. Foie-gras limpio
- 3 Cucharadas de buen coñac.
- 1/2 cucharadita de especies mezcladas al gusto
- Sal y pimienta recién molida
- 60 gr.Trufas peladas y cuarteadas, reservar las pieles
- 125 gr.Redaño de cerdo
- 200 cc.Caldo de carne gelatinoso
- 3 cucharadas de oporto.
preparación:
Colocar el foie-gras en un cuenco con el coñac y sazonar con la mezcla de las especies, sal y pimienta. Añadir las pieles de trufa y tapar herméticamente. Tenerlo en maceración 3 horas. Envolver el hígado (foie-gras) en el redaño de cerdo y asegurarlo con un hilo.
Llevar el caldo a ebullición, añadir las pieles de la trufa y sumergir el hígado en él. Rectificar la condimentación si fuera necesario. Espumar y cocer a fuego muy lento unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que el foie-gras se enfríe en el caldo. Para servir, verter la mitad del caldo, desgrasarlo por completo y refrigerarlo para comprobar si cuaja en forma de gelatina; tenéis que tener en cuenta que luego añadiréis el oporto y este diluirá el caldo. Si no es suficientemente gelatinoso, clarificar y reducir el caldo hasta que cuaje formando una gelatina temblorosa. Calentar los cuartos de trufa, (sí los habíais insertado los sacáis) en el oporto hasta el punto de ebullición; enfriarlos por completo en el vino. Retirar el redaño del hígado, colocar en una fuente poca honda e inserte los cuartos de trufa. Agregar el oporto al caldo reducido y enfriarlo. Cubrir el hígado con una capa de este caldo y dejarlo reposar hasta que el caldo haya cuajado. Repetir el proceso hasta que el hígado quede recubierto por una capa brillante y apetitosa de gelatina dorada. Adornar la fuente, llenándola de gelatina hasta dos tercios de su altura. Conservar el foie-gras frío, pero no refrigerarlo a menos que la nevera pueda regularse de 8 grados C. A un max. 10 grados. El foie-gras cocido de este modo debe quedar muy rosado, con textura aterciopelada, aparentemente crudo pero afectado totalmente por la cocción.
observaciones:
Nota:Los trozos de trufa y las especies podéis insertar en unos cortes hechos en el foie-gras antes de marinarlo, para que el sabor de las trufas se infiltre profundamente en la carne, luego los sacáis y seguís con la receta, pero no desbaratéis el hígado
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