| Foie-gras frío al
Oporto |
| ingredientes: |
- 500
gr. Foie-gras limpio
- 3 Cucharadas de buen coñac.
- 1/2 cucharadita de especies mezcladas al
gusto
- Sal y pimienta recién molida
- 60 gr.Trufas peladas y cuarteadas, reservar
las pieles
- 125 gr.Redaño de cerdo
- 200 cc.Caldo de carne gelatinoso
- 3 cucharadas de oporto. |
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| preparación: |
Colocar el foie-gras en un cuenco con el coñac
y sazonar con la mezcla de las especies, sal
y pimienta. Añadir las pieles de trufa
y tapar herméticamente. Tenerlo en
maceración 3 horas. Envolver el hígado
(foie-gras) en el redaño de cerdo y
asegurarlo con un hilo.
Llevar el caldo a ebullición, añadir
las pieles de la trufa y sumergir el hígado
en él. Rectificar la condimentación
si fuera necesario. Espumar y cocer a fuego
muy lento unos 15 minutos. Retirar del fuego
y dejar que el foie-gras se enfríe
en el caldo. Para servir, verter la mitad
del caldo, desgrasarlo por completo y refrigerarlo
para comprobar si cuaja en forma de gelatina;
tenéis que tener en cuenta que luego
añadiréis el oporto y este diluirá
el caldo. Si no es suficientemente gelatinoso,
clarificar y reducir el caldo hasta que cuaje
formando una gelatina temblorosa. Calentar
los cuartos de trufa, (sí los habíais
insertado los sacáis) en el oporto
hasta el punto de ebullición; enfriarlos
por completo en el vino. Retirar el redaño
del hígado, colocar en una fuente poca
honda e inserte los cuartos de trufa. Agregar
el oporto al caldo reducido y enfriarlo. Cubrir
el hígado con una capa de este caldo
y dejarlo reposar hasta que el caldo haya
cuajado. Repetir el proceso hasta que el hígado
quede recubierto por una capa brillante y
apetitosa de gelatina dorada. Adornar la fuente,
llenándola de gelatina hasta dos tercios
de su altura. Conservar el foie-gras frío,
pero no refrigerarlo a menos que la nevera
pueda regularse de 8 grados C. A un max. 10
grados. El foie-gras cocido de este modo debe
quedar muy rosado, con textura aterciopelada,
aparentemente crudo pero afectado totalmente
por la cocción. |
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| Nota:Los
trozos de trufa y las especies podéis insertar
en unos cortes hechos en el foie-gras antes de marinarlo,
para que el sabor de las trufas se infiltre profundamente
en la carne, luego los sacáis y seguís
con la receta, pero no desbaratéis el hígado |
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