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Gallina en pepitoria
ingredientes:
- 1 gallina de corral
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 3 huevos duros
- 25/30 hebras de azafrán (no valen sucedáneos)
- 1 vaso de vino blanco
- 150 cc de aceite de oliva
- 50 grs. de almendras peladas (no tostadas ni saladas)
- 50 grs. de piñones pelados (no tostados)
- 80 grs. de harina
- 1 hoja de laurel
- Pimienta
- Sal
preparación:
Cortad el pollo/gallina (con tijeritas de cocina se hace mejor) en trozos no muy grandes. Reservad el corazón y el bofecillo. (Usad el caparazón, luego, para hacer un caldo). Salpimentadme discretamente los mencionados trozos, enharinádmelos, y echadlos en la cazuela (en la que luego guisaremos, por no manchar demasiados cacharros) en la que habréis vertido previamente -y calentado a la temperatura adecuada- el aceite. Dorádmelos -no mucho- por todos lados, retirad y reservad. En ese mismo aceite me echáis las almendras y los piñones, y los rehogáis hasta que empiezan a más que dorarse. Los retiráis. En ese mismísimo aceite -¡hay que ver qué generosa polivalencia!- me pocháis la cebolla y el ajo, finamente cortados en lascas, junto con el corazoncito y el bofe del sabroso bicho. En un fueguecito anexo, sobre una hoja de papel aluminio, me tostáis las hebras de azafrán : MUCHO OJO, que se torrefacta con mirarlo y así no vale para nada! Hecho lo cual, en una turmix que habréis previsoramente preparado, me echáis : los piñones, las almendras, el vaso de vino, las tres yemas de los huevos duros, la cebolla , el ajo , el azafrán, y las vísceras frititas del volátil. Le dais al botoncito y ¡hale!, hasta que se haga una pasteta. La cual pasteta verteréis sobre los trozos del pollo que ya reposarán de nuevo en la cazuela, junto con las hojas de laurel desmenuzadas. Me cubrís el conjunto con agua, en cantidad suficiente como para no tener que añadir durante la cocción. Y me lo tenéis noventa minutitos de nada cociendo a fuego lento. A la mitad de la cocción me lo probáis de sal y enmendáis según lo exija. El punto se alcanza, como es sabido, cuando la carne del volátil se desprende fácilmente del hueso al que debe estar adherida. A la hora de servir, rociáis el plato de cada comensal con la clara de los huevos finamente picadita.
observaciones:
receta hogareña
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