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Gallina en pepitoria III
ingredientes:
- Gallina cortada en trozos pequeños, el hígado reservado
- 4 a 5 cucharadas de aceite de oliva
- 1 Cebolla mediana finamente picada
- 2 Dientes de ajo finamente picados
- 2 cucharadas de piñones
- 1 Rebanada de pan, sin la costra
- 2 Ramitas de perejil picado
- 2 Yemas de huevos duros
- Azafrán molido o hebras de azafrán tostadas, al gusto
- Sal y pimienta
preparación:
En una cacerola, caliente 2 ó 3 cucharadas de aceite. Cuando éste empieza a humear, ponga la gallina, cuidadosamente secada, con la cebolla y el ajo. En otra cacerola hierva agua suficiente para cubrir la gallina. Fría los piñones en una sartén con 2 cucharadas de aceite. Trasládelos a un mortero. Fría el pan y el hígado en la sartén tapada, hasta que los jugos del hígado se hayan evaporado, con objeto de evitar que la grasa chisporrotee. Póngalos en el mortero junto con los piñones y reduzca a la consistencia de una pasta fina con el perejil, las yemas de huevo y el azafrán. Diluya la mezcla en un poco de agua hirviendo.
Cuando la gallina empiece a dorarse, pero no esté demasiado oscura, salpimiente, agregue la preparación del mortero y cubra con el agua hirviendo. Remueva. Tape y cueza lentamente hasta que la gallina esté casi tierna; entonces destape la cacerola para espesar la salsa. Para servir, disponga la gallina en una fuente de servicio y cúbrala con la salsa previamente pasada por un tamiz.
observaciones:
Calcule de 1 1/2 a 2 1/2 horas de cocción para una gallina y sólo 30 minutos si se trata de un pollo tierno. Si la salsa es demasiado líquida al final de la cocción, retire la gallina y lleve a ebullición el líquido para reducirlo; luego vuelva a calentar la gallina junto con la salsa.
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