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Manitas de cerdo rellenas de timbal de morros de ternera
ingredientes:

Tres manitas limpias y abiertas por la mitad; 1 cebolla y 1 puerro; pimienta negra, clavo, sal y laurel.

Ingredientes para la salsa:

4 cebollas doraditas; 3 dientes de ajo. 300 gr. de almendra molida, brandy, jerez y vino blanco. Reducir. Mojar con el agua de la cocción de las patas, rectificar de sal y ligar la salsa.

Ingredientes para el relleno de la manita:

200 gr. de carne de cordero. 100 gr. de riñones de cordero. 100 gr. de grasa de cerdo. 100 gr. de panceta. 50 gr. de trufa picadita, brandy, jerez. 2 cebollas, sal y pimienta y 4 huevos.

preparación:

Elaboración: cocer todo durante 1 hora en la olla a presión. A continuación deshuesar las manitas. Colocarlas extendidas sobre un velo de cordero, colocar el relleno sobre ellas y enrollar. Seguidamente, envolver con un papel antiadherente y hornear a 180º C durante 1 hora. Tras haber dejado que enfríen las manitas, cortar 6 porciones, dorarlas en una sartén y glasearlas con su salsa 10 minutos.

Elaboración del relleno:
Pochar la cebolla. Rehogar la panceta, el cordero, los riñones y la grasa. Mojar con el brandy y el jerez. Dejar reducir y triturar después. Añadir la trufa, sal y pimienta y ligar todo con 4 huevos.
Ingredientes timbal: 50 gr. de panceta. 50 gr. de zanahoria, 50 gr. de calabacín, 50 gr. de cebolla, 50 gr. de trufa, 25 gr. de ajos tiernos, morros cocidos.
Elaboración del timbal: Picar todo en brunoise y pocharlo bien. Colocarlo después en un molde redondo. Colocar encima los morros fileteados y glasear.

observaciones:
receta hogareña
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