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Paté de perdiz "Padre Paciano"
ingredientes:
- 2 perdices hembras (ya sabéis : sin espolón)
- 250 grs. de carne de ternera picada
- 250 grs. de carne de cerdo (con perdón) picada asimismo
- 3 chalotas
- Nuez moscada en polvo
- 1/4 de litro de vino blanco seco (Jerez también vale)
- 2 huevos de gallina
- 2 hojas de laurel
- 1 vasito de brandy -este sí, jerezano.
- 6 lonchas muy finitas de panceta (no ahumada)
- Pimienta negra en grano (10-12 uds)
- Pimienta negra molida
- Perejil
- Sal
preparación:
Picad finito las chalotas y el perejil. Añadid las carnes de cerdo y de ternera, así como los dos huevos enteros y los granos enteros de pimienta, amasad el todo con el vino blanco, salpimentad y añadid la nuez moscada (con parquedad, como está mandado). Las perdicitas, debidamente desplumadas y limpias, diseccionadlas. Y ello :

A) Las pechuguitas, lo más enteras que podáis, reservadlas

B) Los higaditos y el corazón, bien machacaditos, mezcladlos con el picadillo.

C) El resto de la carne, en trozos pequeños que habréis ido separando de la osamenta del ave, reservadla.

Disponed una terrina (susceptible de ser luego tapada e introducida en el horno). Forrad suelo y laterales de la misma con las lonchitas finas de panceta. Meted ahora la mitad del picadillo y compactad con dulzura. Poned a continuación una capa con las pechugas de las perdices y los trocitos de carne. Salpimentad esta capa. Cubrid ahora con la otra mitad del sabroso picadillo. Poned arriba del todo dos lonchitas de panceta y las hojas de laurel. Verted el brandy sobre el conjunto. Poned la tapa a la terrina y metedla en el horno, previamente calentado a 180 grados. Transcurrida una horita larga, asomaos y es más que posible que esté. Vuestro buen sentido os dirá si proseguir la cocción o dejarla como está.
Dejadla enfriar y servid al día siguiente cortadita en lonchas. Al Padre Paciano (que gloria haya) le gustaba acompañarla de unas copitas de vino fino de Jerez (o, en su defecto, de Montilla). El Padre Paciano -Dios le tenga en su gloria- era un preste epicúreo como no ha habido dos. Lo de la teología de la liberación (Vade retro, Satana!) ha venido a enredarlo todo.

observaciones:
Haciendo estos días atrás limpieza en mi casa de campo toledana, hallé entre las hojas de un breviario pretridentino esta receta de un pastel de perdiz que dislocaba a aquel santo varón, confesor mío, que fué el Padre Paciano (q.e.p.d.) quien llegó a ser Superior General de los P.P. Nicodemos Descalzos de la Provincia Bética y que profesaba un especial afecto a mi sobrinito Morter, cuando éste venía a visitarnos, obsequiándole con escapularios, caramelitos, carracas y estampas de San Simeón el Estilita, a todo color, que tanto le gustaban.
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