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Pollo en pepitoria
ingredientes:
- Un pollo gordito,
- Una copa de vino de Jerez,
- Un cucharón de aceite fino,
- 2 yemas de huevos cocidos,
- 12 almendras crudas (sin tostar),
- Una cebolla regular,
- Un diente de ajo,
- Unas hebras de azafrán,
- Harina,
- Caldo,
- Un trocito de laurel,
- Perejil, sal y pimienta.
preparación:
Después de cortar el pollo en trozos se sazonan con sal y pimienta, se envuelven en harina y se fríen en aceite caliente hasta dejar los trozos bien dorados (sin quemarlos); se escurren y se dejan en un plato. En el mismo aceite (si no se ha quemado) fríase la cebolla picada, y cuando se haya dorado, sin quemarse, pónganse otra vez los pedazos de pollo, rehóguese todo bien, añádase el vino de Jerez, y cuando rompa el hervor échese caldo hasta cubrir el pollo; agréguense el perejil y el pedacito de laurel; tápese y déjese cocer con calma hasta que el pollo esté bien tierno y removiendo de vez en cuando para que no se agarre (cosa fácil teniendo harina). En el mortero macháquense un diente de ajo previamente frito (sin quemarlo) y las almendras mondadas (para mondarlas precisa escaldarlas primero: así sueltan fácilmente el pellejo); añádanse las yemas de huevo duro (las claras no se utilizan); bien machacado todo, ajo, almendras y yema, deslíese con caldo caliente y agréguese al guiso; déjese cocer durante quince minutos.
Sáquese el pollo en un plato y cuézase la salsa hasta ponerla en buen punto; si resultara muy gorda adelgácese añadiéndole un poco de caldo; unos minutos antes de servirse pónganse los pedazos de pollo en la salsa para que se calienten. Sírvase en una fuente honda, sirviendo a la vez patatas fritas (en otra fuente).
observaciones:
NOTA.-Hay a quien le gusta que tenga además sabor a azafrán. Siendo así se tostarán unas hebras de azafrán y se machacarán en el mortero, junto con el ajo, almendras y yemas duras.
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