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Rabo de buey
ingredientes:
Para guisar el rabo de buey

- 2 rabos de 1 kg cada uno
- 6 dl de vino tinto
- 1 zanahoria
- 1 cebolla grande
- 1 chalota
- 10 dientes de ajo
- 1 dl. de aceite de oliva
- 50 gr. de mantequilla
- 3 l. de caldo de carne
- Sal

Para el puré de patata especial

- 1/2 kg de patata sin pelar
- 350 gr. de mantequilla en dados
- 1 dl de leche
- 1/2 dl de nata.

preparación:
- El rabo de buey guisado
1.- Cortar el rabo por la juntas, sazonar los trozos y saltearlos por tandas en el aceite de oliva hasta que estén bien dorados.
2.- En la misma cazuela, echar las verduras troceadas (menos los ajos que irán en enteros con su piel) y rehogarlas a fuego medio por espacio de 10 minutos. Sazonar.
3.- Incorporar el rabo salteado junto cone el jugo que haya podido soltar y cubrir con el vino tinto, reducido a la mitad previamente, así como el caldo de carne caliente. Tapar y cocer a fuego lento por espacio de 4,00 a 4,30 horas hasta que la carne esté tierna y se despegue fácilmente del hueso pero sin romperse.
4.- Colar el caldo de cocción y reducirlo a fuego lento hasta que quede un volumen equivalente a un tercio del inicial. Aproximadamente, entre 3/4 y litro de jugo.
5.- Montarlo, poco a poco y sin dejar de batir, con 50 gr. de mantequilla. Probar de sal dejándolo un poco soso ya que luego reduce más y se concentra el sabor.
6.- Introducir los trozos de rabo en la salsa y ponerlos a hervir de nuevo a fuego lento, de manera que se vayan glaseando y la salsa se vaya reduciendo, espesando y abrillatándose. Todo esto lleva aproximadamente 3/4 de hora de cocción.
Es conveniente dejar reposar el rabo de buey guisado por lo menos durante 24 horas antes de comerlo, ya que de esta forma gana mucho en gustosidad y consistencia.

- El puré de patata
1.- Cubrir las patatas lavadas con agua fría y sazonada a razón de 10 gr de sal por litro de agua. Tapar la cazuela y cocer a fuego suave por espacio de 25 minutos. Escurrirlas y dejarlas templar.
2.- Pelarlas y pasarlas por el pasapurés, ligando la pulpa al fuego con la nata y la leche hervidas y la mantequilla fría añadidas poco a poco. Rectificar el sazonamiento y servir sin demora. En caso, de querer calentarlo, hay que hacerlo siempre al baño maría, nunca a fuego directo.

- Final y presentación
Servir el rabo guisado acompañado del puré de patata especial.

observaciones:
Nota: la cocción del rabo puede hacerse en el horno introduciendo la cazuela, bien tapada y ya en el punto de ebullición, en un horno precalentado a 90ºC durante 7 horas.
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