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Rosca madrileña
ingredientes:
- 800 grs. de carne de ternera picada muy fina (2 o 3 veces)
- 4 dientes de ajo
- 1 y 1/2 vasos de vino blanco
- 2 huevos duros
- 1 huevo fresco
- 50 grs. de jamón, picado fino
- 50 grs. de jamón cortado en tiras finitas
- 50 grs. de tocino, picado asimismo fino
- 2 hermosas migas de pan blanco de antesdayer
- 50 grs. de aceitunas verdes deshuesadas
- 1 cebolla
- 1/2 vaso de leche
- 1 dl. de aceite de oliva virgen 0,4º
- 30 grs. de fécula de patata
- 8/10 tiras de pimiento colorado de bote
- 3/4 de litro de caldo (si no podemos, pastillita al canto)
- Perejil
- Harina
- Sal
preparación:
Pondréis la carne de ternera (no importa tanto que sea de una parte "nobilísima" del animal cuanto que la res sea sabrosa y no
insípida, como suele. Insistid al carnicero para que os la pique fino) junto con el perejil, 2 dientes de ajo bien picaditos y 1/2 vasito de vino y dejaréis macerar todo durante una horita. Transcurrida la cual, añadiréis la miga de pan y la fécula remojadas en leche, el jamón picado y el tocino. Amasaréis y le daréis forma cilíndrica (lo del "rosco" es sólo una licencia coloquial). Hecho lo cual, incrustaréis en la superficie las aceitunas cortadas en mitades, las tirillas de pimiento y las de jamón, y lascas de los huevos duros.
Batid el otro huevo y mezcladlo con la harina para preparar un rebozo. Bañad el "rosco" en él y llevadlo a una ollita capaz, donde previamente habréis puesto el aceite bien caliente. Una vez frito, y ya envuelto de un rebozo de bello color dorado, sacadlo y reservad.
En el mismo aceite de la olla -sacando de ésta una parte de aquél- aunque a mucha menos temperatura, sofreíd la cebolla cortada en rajitas. Cuando esté transparente, añadid 2 dientes de ajo cortado en lascas finas, perejil y 1 vaso de vino blanco, así como los 3/4 de litro de caldo. Subid el fuego, y cuando empiece a hervir suavemente, meted el "rosco" para que se cueza en esa salsa, controlando de tiempo en tiempo la sal. Cuando ya esté muy tierno (a partir de 45 minutos es el ojo del cocinero el que tiene que trabajar) sacadlo.
Servid a la mesa entero o cortado en lonchas, acompañado, eso sí, de la salsa. Como guarnición, unas patatas fritas a la española (en bastones) o en cuadraditos.
observaciones:
En mi pueblo, que es Madrid, se hacía en otros tiempos este sabroso plato. Muy, muy casero, es muy sencillo -aunque trabajoso- de elaborar: quizá por ello ha caído en desuso. Lo cual no quiere decir que haya caído en el olvido. De un recetario familiar transcribo (si bien actualizándola) para vosotros la receta
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