| Mejillones rellenos de mousse
de merluza y setas |
| ingredientes: |
* 16 mejillones
* 1 suprema de merluza fresca
*300g de trompetas de la muerte
* 2 yemas de huevo
* 1 huevo
* 175g de mantequilla
* 2 cucharadas de crema de leche
* 2 dientes de ajo reducidos a pasta
* 2dl de aceite virgen de oliva
* 1/4 litro de fumet de pescado
* 1 cucharadita de Ricard
* azafrán tostado
* sal |
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| preparación: |
Desespinar, sacar la piel a la merluza y cortarla
a trozos. Limpiar y cortar 150g de setas.
Pasarlo todo por la trituradora junto con
25g de mantequilla, hasta obtener una pasta
fina.
Salpimentar moderadamente y mezclar con una
yema de huevo y la crema de leche. Guardar
en el frigorífico. Abrir los mejillones
con un cuchillo de filo muy fino, de forma
que sus dos valvas queden limpiamente separadas
por la mitad. Con la ayuda de una cucharadilla,
rellenar los mejillones con la farsa elaborada.
Cerrar los mejillones y atarlos para la cocción.
Hornear a 190º durante 10-12 minutos.
Reducir el fumet de pescado a fuego vivo a
la mitad de su volumen, junto con el azafrán
y el Ricard. Añadir el resto de la
mantequilla batiendo enérgicamente.
Apartar del fuego, agregar una yema de huevo
sin dejar de batir. Sazonar con sal y pimienta.
Al baño maria y a unos 70º, subir
una mahonesa con un huevo, el aceite de
oliva, la pasta de ajo y sal. Una vez la mahonesa
esté consistente y antes de que se
enfríe, mezclarla con la crema de fumet
de pescado. Desatar los mejillones y servirlos
con setas salteadas. Napar con la salsa emulsionada. |
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