| Percebes con puré
de espárragos y zizas crudas |
| ingredientes: |
Para
los percebes y su gelatina:
* 200 gr de percebes
* 100 gr de diminutas zizas (perrechico (perretxiko)
o seta de S.Jorge, cientificamente Tricholoma
Georgil) limpias
* 1/2 hoja de gelatina
* 1 l de agua
* 30 gr de sal Para
el puré de espárragos blancos:
* 500 gr de espárrago blanco
* 200 gr de mantequilla
* Agua y sal
Ademas
:* 4 cucharadas de aceite de oliva
virgen |
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| preparación: |
Los percebes y su gelatina:
* Remojar en agua fría la
gelatina
* Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor,
introducir los percebes y dejarlos cocer por
espacio de 20 segundos.
* Escurrirlos y pelarlos. Reservar, por un
lado la carne de los percebes y, por otro,
el jugo que sueltan al pelarlos. Añadir
a este jugo agua de la cocción de los
percebes hasta completar 1 dl.
* Añadir la 1/2 hoja de gelatina escurrida
a medio dl de caldo caliente de percebes.
Una vez disuelta, añadir otro medio
dl. de caldo, remover bien, probar el punto
de sal y dejar enfriar en la cámara
para que coja cuerpo.
El puré de espárrago
blanco:
* Trocear los espárragos en pedazos
de 5 cm. y cocerlo en agua salada durante
unos 10 minutos. Escurrirlos.
* Introducirlos en la batidora y triturarlos
con la mantequilla añadirla en dados
poco a poco
* Colar el poré, sazonar y reservar.
Final y presentación:
* Disponer en el centro de cada plato una
cucharada de puré de espárrago.
* Alrededor, poner la carne de los percebes
y las zizas limpias y crudas
* En torno a los percebes y las zizas colocar
una cucharada de gelatina y verter en hilo
fino el aceite de oliva.
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