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Percebes con puré de espárragos y zizas crudas
ingredientes:
Para los percebes y su gelatina:
* 200 gr de percebes
* 100 gr de diminutas zizas (perrechico (perretxiko) o seta de S.Jorge, cientificamente Tricholoma Georgil) limpias
* 1/2 hoja de gelatina
* 1 l de agua
* 30 gr de sal

Para el puré de espárragos blancos:
* 500 gr de espárrago blanco
* 200 gr de mantequilla
* Agua y sal

Ademas
:
* 4 cucharadas de aceite de oliva virgen

preparación:
Los percebes y su gelatina:
* Remojar en agua fría la gelatina
* Poner a hervir agua con sal y, roto el hervor, introducir los percebes y dejarlos cocer por espacio de 20 segundos.
* Escurrirlos y pelarlos. Reservar, por un lado la carne de los percebes y, por otro, el jugo que sueltan al pelarlos. Añadir a este jugo agua de la cocción de los percebes hasta completar 1 dl.
* Añadir la 1/2 hoja de gelatina escurrida a medio dl de caldo caliente de percebes. Una vez disuelta, añadir otro medio dl. de caldo, remover bien, probar el punto de sal y dejar enfriar en la cámara para que coja cuerpo.

El puré de espárrago blanco:
* Trocear los espárragos en pedazos de 5 cm. y cocerlo en agua salada durante unos 10 minutos. Escurrirlos.
* Introducirlos en la batidora y triturarlos con la mantequilla añadirla en dados poco a poco
* Colar el poré, sazonar y reservar.

Final y presentación:
* Disponer en el centro de cada plato una cucharada de puré de espárrago.
* Alrededor, poner la carne de los percebes y las zizas limpias y crudas
* En torno a los percebes y las zizas colocar una cucharada de gelatina y verter en hilo fino el aceite de oliva.

observaciones:
receta hogareña
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