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Tarta de cigalas y tomates confitados, flores de patata sobre vinagreta de hierbas
ingredientes:
* círculo 2-2.5 cm (op)
* papel sulfurizado
* mandolina o rallador
preparación:
FLORES DE PATATA
Podemos prepararlas con hasta 1 hora de antelación. Ponemos mantequilla clarificada en un bol. Con un círculo pequeño, o a mano con un cuchillo y pelando como una manzana, hacemos de las patatas peladas, y no lavadas, unos cilindros que cortaremos con el rallador, para que nos salgan todos iguales. Pasamos los círculos de patatas por la mantequilla clarificada. Sobre una tabla, fuente de horno o similar, de gran tamaño, colocamos papel de aluminio y, sobre ella, los círculos de patata que con el rallador hemos obtenido, haciendo forma de flor. Ponemos sobre ellas, con cuchara o pincel, mantequilla clarificada, y guardamos en la nevera o lugar frío, para poder manejarlas más adelante. Sacaremos las patatas de la nevera y las pondremos en la sartén para que se hagan. Quitaremos el papel de aluminio cuando sea posible.

TOMATES CONFITADOS (ANTELACIÓN)
Los tomates han de estar maduros, pero mantener la carne firme. Para este plato, los tomates tipo pera son recomendables. Si vamos a hacer conserva con ellos, añadiremos 3 dientes de ajo, con piel, que confitaremos de igual manera.
Pelamos los tomates, para ello, tras quitarles el corazón, los hacemos una cruz con un cuchillo y, pinchados, los ponemos a escaldar (es muy breve) e inmediatamente enfriamos en un recipiente con agua fría. Quitamos las pepitas, dejando sólo la carne exterior. Para cortarlos, tenemos dos posibilidades: Cortados en cuartos, con lo que se hacen antes y la presentación es más atrayente. Cortados en mitades y estrujados. Trituramos muy finamente, el tomillo y el laurel que pondremos en un recipiente, junto con un pellizco de azúcar, sal, los tomates y aceite de oliva de buena calidad, y mezclaremos todo muy bien. En la bandeja del horno, pondremos una hoja de papel sulfurizado (o aluminio pero puede que se peguen algo) y colocaremos el tomate en fila, poniéndole una gota de aceite encima. Llevamos al horno precalentado a 150 grados, que iremos bajando paulatinamente, para facilitar el proceso de secado (a los 20 min. estará en 115 grados). El proceso total durará aprox. 1 hora y los tomates habrán reducido su tamaño. Para manipular los tomates, no utilizaremos las manos, puesto que tienden a deshacerse.

Conserva: Con un tenedor, los disponemos por capas en un recipiente, que alternaremos con aceite de oliva de buena calidad. Hay que reparar en que el ajo, si se incluye en la conserva, se encuentre bién confitado.

Las cigalas podemos prepararlas, en crudo, de dos formas diferentes: Cortadas por la mitad y limpiadas de tripas. Peladas, de cabeza, patas y piel, dejando sólo la cola.
Salpimentamos las cigalas y las salteamos en aceite de oliva por el lado de la carne.

observaciones:
Los tomates confitados se conservan de 2 a 3 semanas. Podemos sustituir las cigalas por langostinos, carabineros,...
Es aconsejable hacer más flores de patata para servir sólo las mejores.
Podemos acabar las flores de patata en el horno.
Podemos hacer, en lugar de flores de patata, círculos pero con unas pocas hebras de patata (las suficientes para demarcar la forma).
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