FLORES DE PATATA
Podemos prepararlas con hasta 1 hora de antelación.
Ponemos mantequilla clarificada en un bol.
Con un círculo pequeño, o a
mano con un cuchillo y pelando como una manzana,
hacemos de las patatas peladas, y no lavadas,
unos cilindros que cortaremos con el rallador,
para que nos salgan todos iguales. Pasamos
los círculos de patatas por la mantequilla
clarificada. Sobre una tabla, fuente de horno
o similar, de gran tamaño, colocamos
papel de aluminio y, sobre ella, los círculos
de patata que con el rallador hemos obtenido,
haciendo forma de flor. Ponemos sobre ellas,
con cuchara o pincel, mantequilla clarificada,
y guardamos en la nevera o lugar frío,
para poder manejarlas más adelante.
Sacaremos las patatas de la nevera y las pondremos
en la sartén para que se hagan. Quitaremos
el papel de aluminio cuando sea posible.
TOMATES CONFITADOS (ANTELACIÓN)
Los tomates han de estar maduros, pero mantener
la carne firme. Para este plato, los tomates
tipo pera son recomendables. Si vamos a
hacer conserva con ellos, añadiremos
3 dientes de ajo, con piel, que confitaremos
de igual manera.
Pelamos los tomates, para ello, tras quitarles
el corazón, los hacemos una cruz
con un cuchillo y, pinchados, los ponemos
a escaldar (es muy breve) e inmediatamente
enfriamos en un recipiente con agua fría.
Quitamos las pepitas, dejando sólo
la carne exterior. Para cortarlos, tenemos
dos posibilidades: Cortados en cuartos,
con lo que se hacen antes y la presentación
es más atrayente. Cortados en mitades
y estrujados. Trituramos muy finamente,
el tomillo y el laurel que pondremos en
un recipiente, junto con un pellizco de
azúcar, sal, los tomates y aceite
de oliva de buena calidad, y mezclaremos
todo muy bien. En la bandeja del horno,
pondremos una hoja de papel sulfurizado
(o aluminio pero puede que se peguen algo)
y colocaremos el tomate en fila, poniéndole
una gota de aceite encima. Llevamos al horno
precalentado a 150 grados, que iremos bajando
paulatinamente, para facilitar el proceso
de secado (a los 20 min. estará en
115 grados). El proceso total durará
aprox. 1 hora y los tomates habrán
reducido su tamaño. Para manipular
los tomates, no utilizaremos las manos,
puesto que tienden a deshacerse.
Conserva: Con un tenedor, los disponemos
por capas en un recipiente, que alternaremos
con aceite de oliva de buena calidad. Hay
que reparar en que el ajo, si se incluye
en la conserva, se encuentre bién
confitado.
Las cigalas podemos prepararlas, en crudo,
de dos formas diferentes: Cortadas por la
mitad y limpiadas de tripas. Peladas, de
cabeza, patas y piel, dejando sólo
la cola.
Salpimentamos las cigalas y las salteamos
en aceite de oliva por el lado de la carne.
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