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Paella de Arroz a la valenciana
ingredientes:
* 3 Kg. de pollo
* 2 Kg. de conejo
* 4 docenas de "vaquetes" (caracoles)
* 1,5 Kg. de "garrofó"
* 500 Gr. de tavella
* 1Kg. de ferraura
* 4 dcl. de aceite de oliva
* 4 dientes de ajo pelados y picados
* 4 tomates maduros pelados sin semillas y triturados finamente equivalente a 500 gramos aproximadamente
* 2 cucharadas de pimentón (30 gramos)
* 1.5 Kg. de arroz
* azafrán en hebras, sal, una ramita de romero (optativa).
preparación:
Cortaremos el pollo y el conejo en 30 trozos regulares cada uno, lo salaremos, pondremos el aceite a calentar en la "paellera" y sofreiremos muy bien y lentamente los trozos de pollo y conejo. Una vez bien sofrita la carne, se hecha la verdura dándole igualmente un sofrito, a continuación se añade el ajo, pimentón y el tomate, seguidamente se ponen 5 litros de agua y las "vaquetes" engañadas anteriormente al sol; todo esto se deja cocer durante 10 minutos. Seguidamente se ponen las hebras de azafrán y el arroz repartido por toda la superficie de la "paellera" y se deja cocer a fuego muy vivo durante 8 minutos, a continuación se le quita fuego con el fín de que ebulla a fuego lento durante 8 minutos más hasta que desaparezca el agua, dejándola reposar en la brasa durante 4 minutos más, con el fín de que coja el punto de "socarrat".
observaciones:
El garrofó (bajoco' en Castellón), la tavella y la ferraura son ingredientes típicos de la paella y son verduras que se dan en nuestra tierra.
El garrofó es una variedad de judión, semejantes a los que llaman judiones de Lima.
La tavella es una variedad de judía verde por desgranar.
La ferraura es una especie de judías verdes, de vainas muy largas y estrechas.

NOTA a la receta:
Desde luego esta confeccionada al estilo genuino, aunque muchos gurús de la paella dirán que sobra el ajo. También en cuanto a la confección, tener en cuenta que si la carne no es muy tierna, los diez minutos de cocción en el agua previos a echar el arroz (que apunta la receta) son más bien escasos, quizá veinte más seguro.

TRUCO: Si el agua no es dura (la de levante lo es mucho) reducir el tiempo de cocción del arroz de 2 ó 3 minutos. Si a los diez minutos de echado el arroz no empieza a emerger del caldo es que sobra agua, mantener el fuego fuerte un poquito. Sin embargo si ya se demasiado falta caldo, añadir del que tengáis o agua ligeramente sazonada pero, eso sí, hirviendo.

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