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All i pebre d´anguiles
ingredientes:
* 1 Kg. De anguilas
* 3 dientes de ajo
* 2 dos tazas de aceite
* 1 cucharada de pimentón picante que sea del valiente
* 1 “vitet o pebrera” (guindilla)
* 1/2 l. de agua
* sal y para la picada una docena de almendras, una cucharada y perejil dos o tres ramitos.
preparación:
Hay que decir que la picada es optativa y no todo el mundo la pone. También es optativo el ponerle patatas troceadas que ayudan a espesar el caldo y que particularmente a mi me están buenísimas.
Se procede a limpiar y trocear las anguilas que deben ser de un tamaño mediano y a ser posible de las llamadas “maresas”. Se trocean en un tamaño que los entendidos dicen de un “dit d`home”, esto es de la longitud de un dedo de hombre. Machacar los dientes de ajo en un mortero pero de forma ligera. Calentar el aceite al fuego bien sea en una cazuela de barro o en un perol de hierro. Puede ser manía mía pero yo creo que salen mejor en perol. Añadir los ajos que hemos machacado como hemos dicho y en cuanto empiecen a freírse un poco añadiremos el pimentón y removeremos con rapidez e inmediatamente agregaremos el agua. Cuando el agua rompa a hervir echaremos las anguilas, debiendo el agua cubrirlas apenas. Sazonaremos con la sal y la guindilla con un trozo más o menos grande según el gusto de cada uno de los que lo cocinan en cuanto al picante. Se deja cocer sobre unos 20 minutos a fuego mediano, comprobando la textura un poco antes por si ya estuvieran cocidas anguilas y patatas, si las lleva. La picada que hemos dicho que era optativa, si la lleva, debe echarse al mismo tiempo que las anguilas. Esto es todo , ahora “¡ Bon profit !”. En cuanto a lo que me decías de la paella y sus sabores, es la guisada con leña la que mejor está pues adquiere un sabor especial que cualquiera que la pruebe enseguida nota que se ha cocinado sobre “graelles” (trébedes). En este caso es muy importante el control del fuego bien para que no quede sin agua en seguida o para que no tenga exceso y se pase el arroz. Antiguamente se le ponía a la paella valenciana un caracol de montaña que aquí se denomina vaqueta y que hoy está casi extinguido, por eso una ramita de romero que este unos minutos en la paella y luego se retira da un sabor muy agradable al arroz. También un poco de zumo de limón cuando ya tiene uno el arroz en el plato o en la paella si se como en ella como suele suceder con frecuencia, le da una textura especial, pero esto va en el gusto de cada uno.
Es de notar que tanto el “allipebre” como el arroz en paella son guisos que normalmente hacen los hombres.
observaciones:

Este es un plato típico de la Albufera de Valencia si bien en tiempos cuando las marjales se extendían también por el norte de la ciudad de Valencia llegando hasta parte de la provincia de Castellón, se criaban anguilas en todas estas zonas y se cocinaba este plato.
Hoy en día en Valencia cuando se habla de allipebre se sobreentiende que es de anguilas, pero en realidad se puede hacer con cualquier pescado graso, pero es que en realidad entiendo que este plato debería entrar dentro de la categoría de los denominados "Suquet de peix" (¿salsa? de pescado).

Lo pongo entre paréntesis porque la traducción al castellano es difícil de
encontrar.

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