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Atún en escabeche
ingredientes:
* Una buena rodaja de atún, con un grosor como de cuatro dedos y un diámetro de unos 25 ó 28 cm.,... que quepa holgadamente en una de mis cazuelas.
* Aceite virgen extra.
* Igual volumen -o una pizca más- de un buen vinagre de vino blanco; no de Jerez,... aunque a veces echo "dos" gotas de éste.
(Cantidad de ambos elementos: al 50%, y lo necesario exactamente para cubrir la rodaja de atún).
* 1 ó 2 hojas de laurel.
* Algo de sal.
* Unos 15 ó 20 granos de pimienta negra entera, 10 ó 12 granos de pimienta blanca y una pizca de pimienta negra fresca, molida
* 6 u 8 dientes de ajo: 3 "machacados"; el resto pelados y cortado en trozos grandes.
* Un ramito de tomillo.
* Cebollitas "francesas" (dos ó tres por comensal) y cebollas medianas (si son rojas, mucho mejor): más o menos una por cada tres comensales (peladas y "deshojadas").
preparación:
* Pongo en una cazuela el aceite y luego el resto de los ingredientes, menos el atún y la pimienta molida; tapo herméticamente así: 1º con papel de estaño, que cubro con un trapo grueso y grande; encima pongo la tapa de la cazuela, sobre la cual coloco un buen peso para asegurar que escape el menor vapor de vinagre posible.
* Así, en frío, la coloco sobre fuego suavísimo (apenas una caricia) utilizando un "difusor" de los que se usan para tostar el pan, con el fin de que el calor se reparta.
* Procurando que no hierva (cuando lo hace se siente una ligera vibración), calculo el tiempo necesario para que las cebollas blanqueen y se ablanden (sólo eso) y el ajo empiece a emulsionar... ¿6 u 8'?. Apago para que se vaya enfriando.
* Entre tanto, quito la espina central del atún y todas las que puedo -no la piel-, y lo salpimiento ligeramente por ambas caras.
* Para que al abrir la cazuela "no se me vaya el vinagre", dejo enfriar; no es necesario que sea del todo. Y abro. Si noto que ha evaporado demasiado vinagre, añado una pizca. Incorporo el atún sobre un lecho de parte las cebollas, cubro con el resto, y vuelvo a tapar exactamente igual.
* Otra vez a fuego muy bajo (el mínimo). Cuando empieza a hervir (el conjunto vibra muy suavemente) espero otros 6 u 7' (o menos, según "me da"), y apago.
* Destapo cuando está totalmente frío. Debe quedar bastante "entero"; si queda en exceso, doy la vuelta a la rodaja, tapo de nuevo y lo hago un par de minutos más. Quito la piel, "deshojo" con cuidado las lascas de bonito -blancas,... preciosas-, así como la cebolla, y coloco en un recipiente de cristal, procurando que el atún quede cubierto por la cebolla y el escabeche; y lo guardo en la nevera toda la noche.

Al día siguiente -no importa más, pues dura varios días, mejorando hasta el tercero- en cada plato sirvo lascas de atún, dos ó tres cebollitas y unas cuantas lascas de cebolla;... rocío con la salsa que, tras haber reposado en la nevera, queda muy untuosa, gelatinosa y aromática. Se puede acompañar con unas rodajas frías de patatas hervidas (sobre todo si a la mesa se va a sentar gente con "ganas

observaciones:
receta hogareña
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