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Bacalao a la vizcaina II
ingredientes:

El bacalao a la vizcaína resulta más sabroso, al menos a mí me lo parece, hecho de víspera y recalentándolo cuando se vaya a comer. Yo algunas veces me separo un poco de la forma que actualmente se oficia este plato, por ejemplo yo lo espumo, acto que para unos es una barbaridad. Tal como yo lo oficio

* 8 trozos bacalao cortados 10x7 centímetros
* 4 dientes de ajo (optativo)
* Salsa vizcaína
* 1C.Sopera manteca de cerdo o tocino derretido

preparación:
Con 24/36 horas de antelación, pondremos el bacalao a remojo con agua fría, durante el tiempo de remojo cambiaremos al menos 4/6 veces el agua es decir cada 6 horas, cuando cambiemos las aguas lo haremos sacando las tajadas y limpiando bien el recipiente pues si no nos quedaría sal en el fondo y el desalado no seria perfecto.
También se puede comprar bacalao desalado en las "Casas del Bacalao" Una vez desalado lo desescamaremos con mucho cuidado de no estropear la piel y lo pondremos en una cazuela con agua fría al fuego hasta que empiece a subir a la superficie una espumilla, momento en que sacaremos las tajadas del agua y les quitaremos las espinas lo máximo posible pero sin desbaratar las tajadas. (para las espinas finitas yo uso una pinza de depilar, me va muy bien).
En una cazuela de barro, en la que entren holgadas las tajadas pondremos a calentar una cucharada de manteca de cerdo o mejor un poco de tocino (que no sea ahumado) derretido, se vierte la salsa vizcaína en cantidad suficiente para cubrir las tajadas y se mantienen cociendo lentamente hasta que las tajadas estén tiernas.
Durante el proceso de cocción moveremos la cazuela regularmente al objeto que siempre haya salsa por debajo de las tajadas pues es un plato que tiende a pegarse en el fondo y posteriormente se nos quemaría. Si vemos que la salsa toma un aspecto de sequedad, que no tiene brillito en la superficie, se le añade un poco de manteca o tocino derretido pero sin exceso pues la grasa no ha de quedar flotando sino ligada con la salsa cuando movemos la cazuela. Probaremos para ver como esta de sal y le pondremos alguna si fuera necesario, a veces la salsa vizcaína tiene un punto amargo si no gusta se le puede añadir una pizca de azúcar hasta dejarla al gusto.
Para servir, en la misma cazuela de barro que se ha guisado, podemos adornar el plato con unas lamas fritas de ajo en la superficie.
observaciones:
receta hogareña
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