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Chipirones en su tinta
ingredientes:
* 32 chipirones del tamaño de 1 dedo

Para el relleno:
* 2 cebollas frescas grandes picadas muy fino
* Los tentáculos y las alas de los chipirones
* que picaremos de la misma manera
* 4 cucharadas de aceite de oliva

Para la salsa:
* 4 cebollas picadas también finísimamente
* Caldo de pescado (ver pág. 232)
* 1 dl. de aceite de oliva
* Las tintas de los chipirones
* 1 vaso de vino blanco seco
* 1 pimiento verde muy picado
* 100 grs de salsa de tomate (ver pág. 231)
* 2 dientes de ajo

preparación:
a) Preelaboración
Limpiar escrupulosamente los chipirones quitándoles los interiores teniendo mucho cuidado para no romper las bolsas de tinta. Eliminarles también la piel. Separar los tentáculos y las aletas. Reservar por separado los cuerpos de chipirón limpios, las bolsas de tinta, y las aletas junto con los tentáculos.

b) El relleno

Pochar la cebolla y el ajo en aceite hasta que estén bien hechos.

  • Incorporar los tentáculos y las aletas previamente picados y dejar cocinar durante unos 20 minutos hasta que el líquido que haya soltado el chipirón haya sido absorbido. Sazonar la preparación
  • Tras dejarla enfriar, rellenar con ella los chipirones. No hacerlo excesivamente ya que, de lo contrario reventarán, dado que tienden a encoger. Cerrarlos con un palillo y saltearlos en aceite bien caliente reservándolos con el jugo que suelten.

c) La salsa

  • En el mismo recipiente en el que se han salteado los chipirones, pochar en aceite de oliva la cebollas y el pimiento verde.
  • Una vez bien sudados, añadirle el vino blanco, reducir, e incorporar la salsa de tomate, Mojar con caldo de pescado y dejar cocer. Añadir las tintas, dejar cocer otros 15 minutos, triturar y colar por un chino fino.

d) Final y presentación

Introducir los chipirones (después de quitarles los palillos de cierre) en la salsa junto con el jugo que hayan soltado al saltear y guisarlos a fuego suave hasta que estén tiernos.

observaciones:
Nota: Este guiso mejora de un día para otro
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