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Dados de rape con compota de tomate a la salvia
ingredientes:
* 1 kg de rape
* 1kg de tomates maduros
* 3 dientes de ajo
* 1 cebolla
* 1 vaso de vino blanco
* salvia fresca
* sal y pimienta
preparación:
Cortar los tomates en gajos para que nos resulte más fácil eliminar todas las pepitas(que guardaremos) y deshidratarlos en el horno a 50ºc durante una hora. Hecho esto; pasarlos por el prensapures y cortar la salvia fresca para añadírsela.
Poner una salteadora con el ajo picado la cebolla finamente picada y cuando este poche añadir el rape y enseguida incorporar el jugo que reservamos de las pepitas del tomate y sus semillas. Añadir el copazo de vino blanco y dejar reducir.
Montar el plato poniendo en el centro con ayuda de un corta pastas circular la compota y al rededor los dados salteados.
Servir con hojitas de salvia rebozadas.
observaciones:
Nota: yo acostumbro a servir este plato con un cordoncito fino de emulsion de mantequilla. Reduciendo un vaso de vino blanco con una chalota casi a seco y posteriormente añadiendo125 gr de mantequilla fresca, espumarla al fuego con varilla (batidor) hasta tener una verdadera salsa crema emulsionada (pasar por el colador para quitar las partículas de chalota).
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