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Filete de merluza sobre puré de hinojo y apio, mantequilla de naranja al aroma de romero
ingredientes:
preparación:
* MACHACADOR DE AJOS
* PASAPURÉS
* CEDAZO O COLADOR

De las tres raíces (limpias y solo el bulbo) de hinojo se corta generosamente la base (por su dureza), los cortamos en 2-3 partes y los ponemos a cocer con sal gorda tapados (bastante tiempo). Cuando ya estén hechos añadiremos patatas para darle cuerpo al puré cortadas en mitades y lo dejaremos seguir cociendo.

--Este apartado no es imprescindible para el puré--
Por otro lado, el bulbo de apio, que hemos pelado y al que le hemos añadido una gotas de limón para que no se ennegrezca, lo cortamos en láminas que trocearemos hasta hacer daditos, que coceremos aparte con agua, sal y una gota de limón, también bastante tiempo, hasta que esté hecho pero sin dejar que se diluyan.
Cuando los ingredientes de la brandada están a punto (patata+hinojo) se hace pasar por el chino (puesto que por batidora la patata quedaría correosa) y luego se tamiza con un cedazo (de buscador de oro). Una vez hecho esto, se le añade el apio ya acabado de cocer, un diente de ajo con el machacador, se mezcla y se pone a reducir al fuego. Una vez que lo hemos reducido, añadiremos nata (una cucharada sopera nada más), mantequilla (menos de una cucharada) y lo mismo de aceite de oliva virgen para perfumarlo. Apartamos.

MANTEQUILLA DE NARANJA
Con el zumo de naranja ( de 5 en este caso) que una vez colado, hemos puesto a reducir en una cazuela de paredes gruesas (para evitar que se pegue a las paredes) hasta que quede espeso junto con una rama de romero, puesto sobre el fuego, vamos añadiéndola mantequilla en trozos, poco a poco, sin dejar de remover. No haremos que la mezcla coja mucho calor puesto que podría cortarse (ojo a la cacerola, mejor de paredes finas).
Si el zumo de naranja queda soso (por la calidad de la fruta) añadiremos una gota de buen vinagre. Vamos removiendo y al acabar apartamos. Esta salsa será colada antes de servirse, aun caliente, en un lado del plato, con lo que contribuye al color del mismo.

PESCADO
El pescado, limpio de piel (bacalao fresco en este caso), cortado en cuadrados y salpimentado, se enharina lévemente y se saltea con un chorrito de aceite. El pescado para este plato, ha de quedar crujiente, con lo que lo dejaremos dorarse en la sartén.
Para servir, colocamos las porciones en el plato junto con la brandada y la mantequilla de naranja, y adornamos con una hierba que hayamos empleado en su elaboración.

observaciones:
CONSEJOS Y MISCELÁNEA
Si el hinojo es de poco sabor, podemos añadirle al puré un poco de Pastise (anís francés), o también anís estrellado o semillas de hinojo.
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