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Kokotxas de merluza
ingredientes:
preparación:
Limpia bien las kokotxas y recórtales las pieles que les sobran. Extiéndelas sobre un paño limpio para que se sequen, las sazonas y reservas.
En una cazuela amplia, coloca unos dientes de ajo picados con un poco de aceite de oliva (importantísimo, un carbonell de 1º está bien) a fuego lento y removiendo. Cuando empiecen a dorarse (ojo, que no se quemen, pues estropearías la salsa) retirar la cazuela del fuego, y dejar que enfríe.
Mientras, lava un manojo de perejil, córtale la parte gruesa del tallo, mételo en un vaso amplio y con unas tijeras lo picas finamente y lo reservas.
Una vez frío el aceite, si hay mucho reservarlo en otro recipiente, añadir las kokotxas, poner a fuego suave (sobre un plancha mejor) y mover constantemente como si dieses "volantazos"; cada vez que veas que empieza a hervir retira la cazuela del fuego, sin dejar de mover, cuando baje la temperatura, otra vez al fuego y así sucesivamente. Al poco tiempo, veras que empiezan a aparecer unas bolitas blancas, como resultado de la emulsión del aceite con los ajos y el pescado. Sigue hasta que se extienda y forme una crema totalmente uniforme. Debe quedar ligada, pero ligera. Si te queda demasiado espesa, puedes añadir un poco (siempre poco a poco) de fumet de pescado o agua caliente. Cuando estén prácticamente terminadas, espolvorea el perejil, y dale el último calentón.
observaciones:
Las kokotxas de bacalao fresco salen también exquisitas, y son mucho mas baratas.
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