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Merluza en salsa verde con kokotxas y angulas
ingredientes:
* 1 kg. de lomos de merluza en 8 tajadas, o cuatro lomos (según guste la presentación para servir). Queda mejor de presencia en lomos, pero por razones de economía doméstica a veces habrá que decidirse por las tajadas. Lo que sobre en la cazuela lo podremos aprovechar, no así lo que sobre en el plato.
* 250 gramos de kokotxas de merluza
* 100 gramos de angulas, se pueden sustituir por "Gulas" del norte
* 6 dientes de ajo
* 3 cucharadas de perejil finamente picado
* 1 dl. De aceite de oliva
* 1 vasito de vino blanco
* Sal
preparación:
Salaremos las 8 tajadas de lomo de merluza cuando están bien limpias y desespinadas, -para quitar las espinas pequeñas y finas, a veces difíciles de extraer, yo uso unas pinzas de depilar que para este fin tengo en la cocina-, las pondremos en una cazuela, de barro a ser posible, en la que previamente hayamos puesto el aceite con los ajos picados a calentar, cuando los ajos estén dorados los sacaremos y pondremos la cazuela fuera del fuego para que el aceite se quede templado, ahora es el momento de poner las tajadas de merluza en la cazuela bien espolvoreadas por el perejil.
Pondremos la cazuela a fuego suave, solo es necesario que la temperatura llegue al grado de cocción, (pues si no se nos freiría el perejil y quedaría feo) y la merluza no soltaría el plasma. Al poco tiempo veremos que de la merluza salen como unos coágulos blancos, (es el plasma), en este momento añadiremos las cocochas con la parte blanca hacia arriba y empezaremos a mover la cazuela con movimientos de vaivén. Pasado algunos minutos, veremos que los coágulos empiezan a ligarse con el aceite y se forma una salsa que con el perejil y según el inolvidable D. José Mª Busca Isusi es la verdadera salsa verde. El vino se lo iremos agregando durante el proceso de ligazón de la salsa poco a poco. Una vez tengamos la salsa ligada a nuestro gusto le añadiremos las angulas las dejaremos calentar, probar de sal y mirar una tajada de merluza si esta bien hecha por dentro.
El plato esta listo para ir a la mesa en la misma cazuela en que lo habéis oficiado.
observaciones:
Notas y truco: Si vemos que vamos a tener dificultad de ligar la salsa, pasaremos las tajadas de merluza por un poco de harina y el resto del proceso igual pero no veréis los coágulos, tal vez os quede la salsa gorda en demasía, entonces le añadiréis un poco mas de vino o un poco de agua. Si optáis por no pasarlas por harina, que es lo que yo haría, y vemos que no se nos liga a nuestro gusto la salsa, al final del proceso le añadimos un cucharilla de maizena disuelta en agua y la salsa cojera consistencia. La salsa tiene que quedar ligada pero no gruesa. Las angulas se pueden sustituir por almejas, gambas o simplemente hacer el plato con la merluza y las cocochas. Si optáis por ponerle almejas, y las abrís en la misma cazuela en que estáis oficiando la merluza, (yo no lo haría pues os podéis topar con la desagradable sorpresa de encontrar arena en el guiso. Las abriría en sartén y filtraría el líquido antes de añadir al guiso, así mismo les quitaría una de las conchas), tener en cuenta el líquido salado que sueltan, para prevenir que el plato os quedase salado, no salar la merluza al principio, hacerlo después de añadir las almejas.
En vez de lomos se pueden utilizar rodajas de merluza de unos 2 centímetros de grosor. Si se ofician rodajas estas no desespinarlas
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