Según las preferencias de cada cual,
se puede confitar: Limones enteros que no
hayan sido sometidos previamente a tratamiento
con productos insecticidas, lavados, de tamaño
pequeño, de piel lisa y muy fina, pero
no limones grandes de corteza espesa y rugosa.
Pequeños limones verdes exóticos,
por lo general importados de las Antillas,
también enteros.
Limones que no hayan sido sometidos previamente
a tratamiento con productos insecticidas,
sin pelar, lavados, cortados en rodajas de
1/2 cm, aproximadamente, despepitados. Limones
pelados, desgajados, despepitados.
Cáscaras de limón: para ello,
escoger también limones que no hayan
sido sometidos previamente a tratamiento con
productos insecticidas, de piel fina y lisa,
pelarlos, eliminar la parte blanca de la corteza,
lavar las cáscaras. Según por
lo que se haya optado, preparar los frutos
ateniéndose a la modalidad escogida.
Indicaciones dadas para la elaboración
de frutas confitadas: (Son generales para
todo tipo de frutas).
1.-Tras haber seleccionado los limones y
haberlos preparado proceder de la manera
siguiente:
2.- Preparar un almíbar ligero cuya
cantidad deberá ser la suficiente
para cubrir las frutas en el cuenco donde
tendrá lugar la <<espera>>,
es decir, el tiempo de reposo de las frutas
entre dos <<baños>>.
Este primer almíbar ligero necesario
para iniciar los baños se compone
de azúcar al que se agrega 1,5 litros
de agua por kilo; poner a derretir a fuego
suave en el caldero hasta que el azúcar
quede disuelto y el líquido trasparente,
pero sin llevar a ebullición. Iniciar
entonces la serie de baños y de las
esperas.
3.-El primer día, sumergir las frutas
en el almíbar ligero caliente; al
primer hervor, retirarlas con una espumadera
y colocarlas en un bol lo suficientemente
grande para que no queden apelmazadas; dar
un segundo hervor al almíbar, verterlo
sobre las frutas.
4.-El segundo día, verter el almíbar
en el caldero, colándolo; llevarlo
a ebullición y sumergir en el las
frutas; en cuanto se reanude la ebullición,
retirarlas con una espumadera y colocarlas
en el cuenco, dar un segundo hervor al almibar
y verter sobre las frutas.
5.-El cuarto día, colar el almíbar,
llevarlo a <punto de capa> y sumergir
en el las frutas, al primer hervor retirarlas
al cuenco, volver a llevar el almíbar
a punto de capa y verterlo sobre las frutas.
6.-El sexto día, colar el almíbar,
llevarlo a <punto de hebra floja>
y sumergir en el las frutas, al primer hervor
retirarlas al cuenco, volver a llevar el
almíbar a punto de hebra floja verterlo
sobre las frutas.
7.-El noveno día, colar el almíbar,
llevarlo a <punto de hebra fuerte>
y sumergir en el las frutas, al primer hervor
retirarlas al cuenco. Tirar entonces este
primer almíbar y preparar uno nuevo,
hacer en cantidad suficiente para efectuar
cuatro baños, llevar este almíbar
al punto de hebra fuerte y verterlo sobre
las frutas., volver a llevar el almíbar
a punto de hebra fuerte verterlo sobre las
frutas.
8.-El duodécimo día, colar
el almíbar, llevarlo a <punto
de pequeño perlado> y sumergir
en el las frutas, al primer hervor retirarlas
al cuenco, volver a llevar el almíbar
a punto de pequeño perlado verterlo
sobre las frutas.
9.-El decimoquinto día, colar el
almíbar, llevarlo a <punto de
gran perlado> y sumergir en el las frutas,
al primer hervor retirarlas al cuenco, volver
a llevar el almíbar a punto de gran
perlado verterlo sobre las frutas.
10.-El vigésimo tercer día,
colar una última vez el almíbar;
medirlo y verterlo en el caldero, agregándole
100 gramos de glucosa por litro; llevarlo
a punto de bola flojo y sumergir en el las
frutas, al primer hervor, retirarlas con
una espumadera y ponerlas en el cuenco;
llevar nuevamente el almíbar a punto
de bola flojo y verterlo sobre las frutas.
Tratándose de fresas, frambuesas,
capullos de rosa no se agrega glucosa en
el ultimo baño.
11.-El trigésimo octavo día,
poner a calentar sin que llegue a hervir
el contenido del cuenco, es decir el almíbar
y las frutas; escurrir en un colador; dejar
secar las frutas, colocándolas sobre
una rejilla, unas al lado de otras. |
