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Yemas caramelizadas
ingredientes:
preparación:
A una docena de yemas, media libra de azúcar clarificado en punto de bolilla. Se baten las yemas bien batidas y se echan sobre el azúcar templado. Se vuelven bien en el cacillo y se ponen a cocer al fuego lento, hasta que están cuajadas, por supuesto sin dejar de menearlas -(en este punto se percibe un punto de estremecimiento, -vaya Vd. a saber por qué, en la escritura de la hacendosa religiosa transcriptora de la receta). En estando cocidas se echan sobre harina y se van haciendo bollitos largos, de los que se cortan las yemas del tamaño que se quieran y se redondean. Después se pone una poca de azúcar a punto de caramelo y se van echando, una a una o dos a dos, y después de bañarlas bien, se sacan con un tenedor y se van poniendo sobre la piedra, untada con un poquito de aceite. Si no hubiese piedra, podría servir en su lugar una fuente de pedernal."
observaciones:
receta hogareña
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