En
los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo
la cocina francesa con nuestras aportaciones:
entre otras les hemos dado, la perla de su
cocina: la llamada, por los franceses, salsa
mayonesa, España es la patria de una
de las mas importantes salsas que existen
en el mudo: la mahonesa.
Francia domino la isla de Menorca durante
un largo tiempo, y se dice que interesada
solamente por una cosa; en Menorca esta la
ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la
mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga
del buen comer, desease mas tener en su gloria
la gran salsa que la bella isla mediterranea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero
muchos la han reivindicado para la ciudad
de Mahon, he aqui los datos que nos da a este
respecto Mascaro Pasarius: <<Se ha supuesto
que el origen de la salsa arranca de la conquista
de Menorca por las armas francesas, el año
1756, en que un mesonero mahones, al no tener
gran cosa que servir al duque de Richelieu,
general en jefe de las fuerzas de desembarco,
improviso una salsa a base de huevos y aceite
que fue del agrado del duque que este, al
regresar a Francia, la dio a conocer, siendo
inmediatamente adoptada por la cocina gala>>.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina,
ocasional amante del duque de Richelieu, le
obsequiaba frecuentemente con esta salsa;
y tanto le gusto al frances que le pidio su
receta, prometiendole en su honor, darle el
nombre de mahonesa.
Otra version descrita por Post-Thebussem:
<<en 1957 el mariscal duque Richelieu
estuvo en Menorca y conquisto la plaza de
Mahon. El, personalmente, oficiales de su
sequito o Estado Mayor, o los cocineros que
les servian, conocieron un all-oli, mas o
menos cargado de ajo, mas o menos agregado
y henchido de huevos y, modificandolo, poco
o nada, porque el llamado all-oli no se hacia
en todo Levante uniformemente, se arrogaron
la invencion de la salsa, y la llevaron a
Francia bautizada con el nombre de magnonnaise
en celebracion de la victoria obtenida en
Mahon>>
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas),
que su nombre esta relacionado con la ciudad
francesa de Bayona, donde esta salsa fue una
especialidad, -la salsa <<bayonnaise>>
se convertiria por deformacion en <<mayonnaise>>.
Careme, por su parte sostiene que el termino
se deriva del verbo "manier", (manipular),
y la llama magnonnaise o magnionnaise: <<solo
a fuerza de manipular juntos unos cuerpos
liquidos se logra obtener una salsa veloute
muy untuosa y muy apetitosa, unica en su genero,
porque no se parece en nada a las demas salsas,
que solo se obtienen con las reducciones.
"Tratado de los contrastes frios">>
Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise
en su libro "La cuisine française
dans le siècle XIX, y quedo asi consagrada
como invencion francesa.
No solo los españoles reclamamos la
paternidad de esta salsa, el escritor frances
Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista
culinario, escribio en su libro "Plats
nouveaux! Essai gastronomie moderne"
el origen de la salsa mayonesa, que el llama
"Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que
se oficiaba en el mes de mayo, de ahi su nombre,
esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes
de la misma no son de temporada que haga pensar
su utilizacion acorde con la produccion de
sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montagne, sugiere que
la palabra es una deformacion popular de "mayeunaise",
derivado del antiquisimo termino frances "moyeu",
que significa <<yema de huevo>>.
Un escrito muy bonito y original interpretacion
es la que nos da el gran escritor y gastronomo
Alvaro Cunqueiro: << No queria yo resucitar
las polemicas de la señora Mahonesa,
mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de
diez maneras se titula por los eruditos que
procuran su origen. Hay quien lo pone en la
cruzada con los albigenses, batida por las
patas de los caballos de Simon de Montfort:
salsa de cruzado y predicador dominicano.
Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa,
mallorquina.... Otros aseguran que tiene indulgencias
de los arzobispos de Tolosa. Otros la ponen
en Aviñon con la bula del papa, y otros
afirman que nacio en las guerras de religion
en Francia, en un castillo sitiado. Si asi
fue, la invento desde luego, el bando catolico,
aunque ahora se rechupen con ella los hugonotes.
Es una salsa militar, el Mariscal de las salsas.
Y no ha de malgastarse en guerras menores.
La mahonesa ha de batirse con sus iguales;
el salmon, la langosta, los langostinos, el
mero, los sesos de corzo trufados, las pechugas
Caraman-Chimay..
La salsa verde es la salsa vaticana. Es
la historia militar del mundo, es la salsa
de los suizos del papa. Su ortodoxia es
patente. Es romana; es la de la especieria
europea contra la especieria levantina.
Es la salsa de los Colonna, esos principes
romanos que huelen a perejil. A los Borgia
no les gustaba. (La epoca de Alejandro VI
fue en Roma una epoca de herejias culinarias,
de anarquia). A los suizos si que les placia.
Los suizos del papa fueron siempre los soldados
mejor alimentados de todo el orbe cristiano,
dispensados de vigilia y con suplementos
de pichones estofados y garrafas de vino
tussculano. Quiza por esto no escribieron
la Iliada con sus alabardas.
La salsa flamenca la invento Guillermo el
Taciturno, contra el ajoarriero del gran
duque de Alba. Las salsas flamencas son
salsas de plaza sitiada, en la que todo
compango es bueno.
La salsa holandesa es una salsa de insurrectos
tristes, de insurrectos calvinistas.
Las salsas alemanas son salsas en borrador,
textos confusos, escaramuzas nocturnas.
¡Que diferente la Mahonesa, salsa
de batalla campal abierta en un llano la
noble geometria de los ejercitos>>
SALSAS MAHONESAS
Receta de T. Bardaji.
<<Su preparacion es facilisima; basta
proveerse, como herramientas, de un tazon
de fondo ahuevado, como el de los bols empleados
para el desayuno, y un batidorcito de alambre.
En el tazon pondremos 2 yemas de huevo crudas,
cuatro o cinco gramos de sal y una pizca
de pimienta blanca, si agrada. Se trabajan
en el fondo del tazon las yemas y la sal
con el batidorcito, hasta que se forme una
masilla espesa y correosa, y poco a poco
se añade vinagre o zumo de limon,
y con el la mezcla de yemas y sal se aclara;
durante toda la operacion se ha de seguir
trabajando la mezcla vigorosamente. Cuando
ha quedado casi liquida y sin grumos, se
empieza a mezclar aceite en chorrito continuo,
lo que hara que la salsa aumente y espese.
Si durante la mezcla de aceite la salsa
espesara mas de lo deseado, se aclara incorporando
a ella unas gotas de vinagre o limon. Cuando
esta terminada, se le añaden dos
cucharadas de agua hirviendo, se mezcla
todo perfectamente, se comprueba el gusto
de sal y queda terminada. Esta adicion de
agua hirviendo final tiene por objeto asegurar
la cohesion de los elementos que integran
la salsa>>.
<<Las causas de que una salsa mahonesa
se corte pueden ser varias; a saber: la
principal es el comenzar a incorporar aceite
en las yemas sin haberlas preparado, trabajandolas
de antemano con la sal y desleido con el
vinagre o zumo de limon. Tambien pueden
disgregarse los componentes de la salsa
por una excesiva adicion de aceite; por
esto hay que tener presente que para absorber
medio litro de aceite se necesitan de dos
a tres yemas. El mezclar el aceite muy frio
es tambien causa de que se corte la salsa;
en tiempo de mucho frio es conveniente emplearlo
algo templado.>>
Receta de A. Careme.
<<Meted en una cazuela mediana 2
yemas de huevo frescas, un poco de sal y
de pimienta blanca y un poco de vinagre
al estragon. Removed rapidamente esa mezcla
con una cuchara de madera y, en cuanto este
ligada, añadid a ella poco a poco
una cucharada de aceite de Aix y un poco
de vinagre, teniendo cuidado de frotar la
salsa contra las paredes de la cazuela.
De este frotamiento reiterado depende la
blancura de la salsa mayonesa. A medida
que adquiere volumen, poned mas aceite,
mas vinagre a la vez y un poco de gelatina
de aspic. Es esencial echar poco cada vez,
con el fin de evitar que se descomponga.
Debeis emplear para la confeccion 2 vasos
de aceite, 1/2 vaso de gelatina de aspic
y vinagre en la cantidad suficiente para
darle un gusto apetitoso y realzado. Para
hacerla mas blanca, debeis añadir
zumo de limon>>.
Mayonesa Clasica.
Media hora antes de preparar la mayonesa,
poner todos los elementos a la temperatura
ambiente. Verter en un cazo 1 yema de huevo.
Añadir 1 pellizco de sal y 1 pellizco
de pimienta blanca. Revolver varias veces
con el batidor y comenzar despues a verter
el aceite, primero gota a gota sin cesar
de dar vueltas con el batidor o con un tenedor,
siempre en el mismo sentido y al mismo ritmo;
despues, en chorrito, en cuanto la mayonesa
se hace mas firme (1 yema de huevo puede
emulsionar 2,5 dI de aceite). Aromatizar
entonces con vinagre (si es posible al estragon)
o con zumo de limon y rectificar el sazonamiento.
Antes de comenzar a verter el aceite se
puede añadir 1 cucharadita de mostaza
blanca. |
