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Salsa mayonesa - Historia
ingredientes:
preparación:
En los siglos XVIII y XIX hemos seguido enriqueciendo la cocina francesa con nuestras aportaciones: entre otras les hemos dado, la perla de su cocina: la llamada, por los franceses, salsa mayonesa, España es la patria de una de las mas importantes salsas que existen en el mudo: la mahonesa.
Francia domino la isla de Menorca durante un largo tiempo, y se dice que interesada solamente por una cosa; en Menorca esta la ciudad de Mahon, y en Mahon se preparaba la mahonesa. Puede ser que Francia, tan amiga del buen comer, desease mas tener en su gloria la gran salsa que la bella isla mediterranea.
Su origen ha sido muy controvertido, pero muchos la han reivindicado para la ciudad de Mahon, he aqui los datos que nos da a este respecto Mascaro Pasarius: <<Se ha supuesto que el origen de la salsa arranca de la conquista de Menorca por las armas francesas, el año 1756, en que un mesonero mahones, al no tener gran cosa que servir al duque de Richelieu, general en jefe de las fuerzas de desembarco, improviso una salsa a base de huevos y aceite que fue del agrado del duque que este, al regresar a Francia, la dio a conocer, siendo inmediatamente adoptada por la cocina gala>>.
Tambien se dice que una ilustre dama menorquina, ocasional amante del duque de Richelieu, le obsequiaba frecuentemente con esta salsa; y tanto le gusto al frances que le pidio su receta, prometiendole en su honor, darle el nombre de mahonesa.
Otra version descrita por Post-Thebussem: <<en 1957 el mariscal duque Richelieu estuvo en Menorca y conquisto la plaza de Mahon. El, personalmente, oficiales de su sequito o Estado Mayor, o los cocineros que les servian, conocieron un all-oli, mas o menos cargado de ajo, mas o menos agregado y henchido de huevos y, modificandolo, poco o nada, porque el llamado all-oli no se hacia en todo Levante uniformemente, se arrogaron la invencion de la salsa, y la llevaron a Francia bautizada con el nombre de magnonnaise en celebracion de la victoria obtenida en Mahon>>
Otras fuentes aseguran, (mentiras y patrañas), que su nombre esta relacionado con la ciudad francesa de Bayona, donde esta salsa fue una especialidad, -la salsa <<bayonnaise>> se convertiria por deformacion en <<mayonnaise>>.
Careme, por su parte sostiene que el termino se deriva del verbo "manier", (manipular), y la llama magnonnaise o magnionnaise: <<solo a fuerza de manipular juntos unos cuerpos liquidos se logra obtener una salsa veloute muy untuosa y muy apetitosa, unica en su genero, porque no se parece en nada a las demas salsas, que solo se obtienen con las reducciones. "Tratado de los contrastes frios">> Careme la incluyo con el nombre de magnonnaise en su libro "La cuisine française dans le siècle XIX, y quedo asi consagrada como invencion francesa.
No solo los españoles reclamamos la paternidad de esta salsa, el escritor frances Paul Reboux, buen novelista y buen preceptista culinario, escribio en su libro "Plats nouveaux! Essai gastronomie moderne" el origen de la salsa mayonesa, que el llama "Mahonesa", en la isla de Menorca
Hay quien afirma que esta era una salsa que se oficiaba en el mes de mayo, de ahi su nombre, esto parece ser descabellado, ya que los ingredientes de la misma no son de temporada que haga pensar su utilizacion acorde con la produccion de sus componentes.
Por otro lado, Prosper Montagne, sugiere que la palabra es una deformacion popular de "mayeunaise", derivado del antiquisimo termino frances "moyeu", que significa <<yema de huevo>>.
Un escrito muy bonito y original interpretacion es la que nos da el gran escritor y gastronomo Alvaro Cunqueiro: << No queria yo resucitar las polemicas de la señora Mahonesa, mayonesa, mignonesa, bayonesa, etc. que de diez maneras se titula por los eruditos que procuran su origen. Hay quien lo pone en la cruzada con los albigenses, batida por las patas de los caballos de Simon de Montfort: salsa de cruzado y predicador dominicano. Otros dicen que es templaria, provenzal, camarguesa, mallorqu