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Salsa vizcaina II
ingredientes:
* 500 gramos cebollas blancas
* 50 gramos chorizo
* 50 gramos tocino sin sal
* 50 gramos punta de jamon
* 50 gramos manteca de cerdo
* 8 pimientos choriceros
* 3 Ajos enteros
* 1 Rama de perejil
* 1 yema de huevo cocida
* 1 C.sopera aceite de oliva virgen 1 grado
* sal y pimienta al gusto
* (si gusta que pique un poco, ponerle un poco de guindilla seca)
preparación:

En una cazuela de acero inoxidable o de porcelana, mejor las denominadas coccion lenta, ( las que tienen el fondo de la cazuela grueso), se pone a calentar a fuego moderado el aceite, la manteca y le añadiremos el tocino, jamon y chorizo, mientras picaremos la cebolla , no muy fina, y cuando haya tomado un poco de color el aceite, debido al chorizo, añadiremos las cebollas picadas, ajos, perejil y la guindilla si la usamos, taparemos la cazuela y graduaremos el fuego de manera que cuezan estos ingredientes suavemente, sin que salga vapor pues si no nos veremos obligados a añadirle agua y como el tiempo de coccion es largo corremos el riesgo que se nos quemen si no estamos muy atentos.
Los pimientos choriceros los abriremos, les quitaremos las simientes y los limpiaremos, en un recipiente con agua templada, 40/50 grados, los tendremos a remojo durante un tiempo minimo de 4 horas. Cuando la cebolla lleve cociendo al menos 4 horas, le añadiremos la pulpa de los pimientos choriceros.
Para obtener la pulpa de los pimientos actuaremos de la siguiente manera, pondremos el pimiento sobre una tabla de picar, con la piel para abajo y con el mango de una cuchara de madera iremos raspando la pulpa y separandola del pellejo, si los pimientos han estado a remojo el tiempo necesario la operacion se realiza facilmente.
Una vez añadida la pulpa seguiremos cociendo durante una hora mas, pasaremos todo el conjunto por un pasa pures a excepcion del tocino, jamon y chorizo que lo quitaremos, usando el pasador mas fino. Una vez todo bien pasado lo pondremos al fuego le añadiremos la yema bien triturada y la sal necesaria, asi como una pulgarada de pimienta, pasados 15 minutos ya tenemos la salsa preparada para usarla en las recetas que lo requieren.
Hay quien en esta ultima fase le añade una o dos galletas maria, yo no lo hago, pues la salsa me sale gordita y con las galletas se engordaria demasiado.
Durante el proceso de coccion, ya que es largo, mojar con agua, es decir echarle unas gotas, si vemos que se seca, la cebolla no se tiene que agarrar al fondo ya que si esto sucediese, se quemaria y amargaria.

Nota: para esta preparacion es imprescindible utilizar pimientos choriceros, no las ñoras, que son excelentes para otros preparados. En grandes almacenes venden unas cajas con este tipo de pimientos. Lo ideal es usar pimientos choriceros de Guernica, el que tenga la oportunidad que pase por Guernica el ultimo lunes de octubre y comprareis unos buenos pimientos choriceros y otros articulos para todo el año. Yo voy todos los años a esta feria y cuando por mi actividad laboral no me encuentro en España, un miembro de mi familia se ocupa de hacerme la compra. (Una mania mas mia)

observaciones:
Sobre la salsa vizcaina hay cierta controversia si se debe usar el tomate o no. Yo en esta salsa no uso ni usare tomate y creo que es una de las mas genuinas salsas que tenemos y siguiendo la evolucion en el uso del pimiento y tomate desde su llegada a Europa, se intuye que en su origen esta salsa no llevaba tomate.
Esta salsa es muy conocida en el extranjero pero desafortunadamente la hacen con tomate.
La salsa es laboriosa de hacer, debido al largo tiempo que se necesita tener cociendo la cebolla, pero no dejar de hacerlo ya que el resultado se lo merece.
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