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Níscalos de la Aldehuela
ingredientes:

* 1 Kg. de níscalos
* Dos dientes de ajo
* Aceite de oliva
* 100 grs de chorizo curado
* Sal y pimienta
* Un vaso de verdejo
* Un trocito de guindilla si gusta que piquen

preparación:
Los níscalos se limpiarán cuidadosamente con un cepillito y papel de cocina de todas las hojas de pino, arena etc, hasta que queden perfectamente limpios y se cortarán en trozos regulares. En una sartén honda, se freirán los dos dientes de ajos picados y, antes de que se doren, incorporar el chorizo curado, también picado en trocitos y la guindilla si se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e incorporar los níscalos, bajando el fuego par que vayan sudando el agua. Salpimentar. Cuando se haya evaporado el agua, incorporar el vaso de verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito espeso de color marrón oscuro que envuelva todo. Servir en cazuelitas de barro, espolvoreando por encima el perejil picado.
Yo hago esta receta a partir de los níscalos que recolecto en Noviembre, alrededor del día de Todos los Santos, en la ribera del Voltoya, un río que discurre entre pinares espesísimos y bellísimos en la parte sudoeste de la provincia de Segovia. El vino blanco de la variedad verdejo, es originario de esa misma zona, seco y a veces un pelín afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el mejor de todos: Viña Mocén).
Por supuesto que se servirá el mismo vino con el que se ha cocinado el plato y muy frío.
observaciones:
El Lactarius deliciosus es el llamado niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluña hay una especie muy parecida, el Lactarius sanguifluus, llamada vulgarmente rovello, tan buena o mejor que el L. deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en el comercio en esta epoca del año.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo resulta amarga y correosa, una vez cocinada resultara exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius torminosus que es toxico. Se diferencian en que este es peludo y exuda latex blanco mientras que los niscalos y rovellones tienen la superficie de su sombrero lisa y el latex es naranja. El segundo consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta seta produce la tincion de la orina de un bonito color sangre debido a un pigmento que se elimina por via renal.
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