| Caldo de codorniz con sus
huevos |
| ingredientes: |
* Seis
tazas de caldo
* Tres codornices
* Doce huevos de codorniz
* Una loncha de bacon de 5 mms. de espesor.
* Unas hojitas de menta
* Un chorro generoso de Jerez
* Sal y pimienta Para
el caldo:
* Seis tazas de caldo de carne o de ave
* 1 puerro
* 1 nabo
* Unas ramitas de apio
* 1 trozo de cebolla
* laurel
* Pimienta en grano.
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| preparación: |
Se
prepara el fondo, hirviendo todas las verduras
en el caldo de carne o ave durante una media
hora. Colar y reservar las verduras y el caldo.
Desplumar y vaciar las tres codornices. Pasar
por una llama para que no quede ni una pluma.
Sumergirlas en el caldo reservado y llevar
a ebullición dejando que se haga a
fuego lento otra media hora. Mientras esto
ocurre, cortar en daditos de 3 mm de lado,
la loncha de bacon. Reservar. Hervir en agua
los doce huevos de codorniz durante 6 ó
7 minutos y sacarlos. Pasar por agua fría
y pelarlos con mucho cuidado que es un poco
pesado. Una vez han hervido las codornices,
retirar del caldo y clarificar éste
por medio de clara de huevo. Ha de quedar
de un color transparente. Sacar las seis pechuguitas
limpiamente y la carne de las patas, también
limpiamente. De las verduras reservadas, hacer
una selección de las que tengan mejor
pinta y trocear también muy pequeñito.
Al caldo clarificado se le añadirá
el bacon en cubitos y se le dará un
hervor fuerte. Se colará y se reservará
el bacon. Se pondrán en el fondo de
seis platos hondos una pechuguita hervida
y la carne de las patas. Cubrirlas con las
verduritas troceadas y el bacon picado, repartiendo
todo entre los seis, claro está.
Con un cucharón, se repartirá
el caldo, por el borde de la bañera
del plato cuidando que los tropezones del
fondo queden ordenados y agaradables. Se rematará
con dos huevecitos hervidos en cada plato,
un chorrito de Jerez y unas hojitas de menta
flotando. Por supuesto que este caldo deberá
de ser acompañado de una copita de
Jerez. |
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