| Sopa bullavesa |
| ingredientes: |
* 1 kg.
de pescado de roca
* cabezas de pescado
* 1 calamar
* 1/2 kg. de congrio
* 1/2 de cangrejos de mar
* 1 puerro
* 2 cebollas
* 1 rama de hinojo
* 1 rama de apio
* 2 dientes de ajo
* 1 trozo de corteza de naranja
* 1/2 hoja de laurel
* 2 tomates
* 1 cucharada de tomate concentrado
* unas hebras de azafrán
* guindilla Para
la salsa rouille
* salsa alioli ligera
* unas hebras de azafrán
* una cucharada de tomate concentrado
Para la salsa alioli
* 4 yemas de huevo
* 6 dientes de ajo
* aceite de oliva
* sal
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| preparación: |
Se
rehogan los cangrejos (hay que quitarles la
tripa) en una cazuela con el aceite de oliva
y seguidamente el pescado, menos el calamar.
Se deja rehogar hata que se pegue un poco,
para que suelte la gelatina.
Se trocean las verduras (la cebolla con su
piel) y la cáscara de naranja. Se añaden
al pescado, junto con la cucharada de tomate
concentrado. Se sigue rehogando. Después
de rehogar se pone el calamar, sujeto con
un cordón para poder sacarlo. Se añade
agua fría y se hacer hervir media hora,
espumando. Una vez hervido, se tritura y se
pasa por el chino. Salpimentar y poner el
azafrán, sin que hierva, para que no
pierda el aroma. Se pica el calamar y se pone
en la sopa.
Para la salsa alioli, se hacen puré
los dientes de ajo y se mezclan con las
yemas de huevo. Se bate con un batidor de
barillas y se va incorporando el aceite
poco a poco, sin dejar de batir. Tiene que
quedar ligera. Se pone sal y pimienta.
Para la salsa roulle. A la salsa alioli
se le añaden unas hebras de azafrán
y una cucharada de tomate concentrado.
SERVICIO: La sopa se sirve con pan tostado,
salsa rouille y queso parmesano. Se le pueden
añadir gambas. |
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