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Receta Tortilla de Patata Española con Cebolla
ingredientes:
* Por comensal habrá que calcular de 100 a 150 gramos de patata.
* 1 huevo y medio por comensal.
* 50 gramos de cebolla por comensal
* Sal al gusto
preparación:
Las patatas se pelan y se limpian con un paño, yo no las paso ni por agua. No hay que pelar las patatas con antelación ya que se ponen negras. Hay partidarios de ponerlas en agua para que suelten el almidón y que posteriormente este no pueda caramelizarse y ponerse crujiente por el efecto de la temperatura, pero esto solo ocurre si la temperatura del aceite es alta. Con la perdida del almidón al poner las patatas a remojo, estas pierden también vitaminas y aromas. Las patatas se pican como si de hacer sopas de pan se tratara, es decir en lamas pequeñas, es como a mí me gusta picarlas.
Hay quien acostumbra partir las patatas en discos finos, de 2 mm. max, con lo cual la cocción de la patata en el aceite es más rápida. Por ultimo hay quien la corta en dados pequeños.
La cebolla la picaremos de manera que queden los trozos de un tamaño uniforme.
Pondremos en una sartén, que no tiene que ser necesariamente la que usemos para hacer la tortilla, (hay que tener una sartén honda para hacer tortillas), el aceite y la cucharada de manteca si es que se usa, calentaremos el aceite suavemente, y añadiremos las patatas y cebolla, no se trata de freír las patatas, sino de cocerlas en el aceite con una temperatura superior que al cocerlas en agua, en la primera fase de este cocimiento, es decir hasta que empiece a ablandarse la patata, mantendremos la temperatura a no mas de 140/150 grados C., claro que no hace falta andar con un termómetro la práctica nos enseñara cual es el punto, mas o menos es cuando el aceite borbotea pausadamente, la temperatura del foco calorífico media tirando a baja, durante esta fase tendremos que tapar la sartén con una tapa, para evitar que la patata pierda mucha agua.
Ya blanda la patata le pondremos la sal y subiremos la temperatura, para que la patata nos coja un poco de color rubio, pero sin llegar a que se endurezca la superficie de la patata, pues ya entraríamos en patata frita. Durante todo el proceso las revolveremos para que no se nos quemen o se frían las que están en la parte baja. Las patatas tienen que quedar bien blandas y jugosas, al moverlas se tienen que deshacer ligeramente y es conveniente que algunas se deshagan para mayor ligazón en la tortilla.
Sacamos las patatas de la sartén y las escurrimos, de manera que queden aceitadas pero sin excesos de aceite.
Los huevos los batiremos bien, pero sin que formen espuma,(aquí difiero un poco de Luis), ya que esta al cuajarse mas fácilmente deja durezas en el interior de la tortilla, por supuesto claras y yemas tienen que estar perfectamente emulsionadas, yo al batir los huevos les pongo una cucharada de agua. Una vez batidos los huevos, se les pondrá sal al gusto, no dejar los huevos batidos sin usarlos seguidamente, cambian sus características y se licúan. Mezclaremos bien los huevos batidos con las patatas.
En la sartén que vamos hacer la tortilla que será honda y no de mucho diámetro, (por supuesto todo depende del tamaño de la tortilla), pondremos 3 cucharadas de aceite y cuando este bien caliente moveremos el aceite bien por toda la sartén incluidas las paredes para que quede bien engrasada, hecho esto echaremos el conjunto huevos/patatas. Al principio, a fuego vivo, revolveremos un poco con el tenedor hasta que empiece a cuajarse, bajaremos el fuego y sin utilizar mas el tenedor daremos a la sartén un movimiento circular de manera que la tortilla baile, es decir se deslice de un lado a otro en la sartén, esto es para que toda la superficie de la tortilla en contacto con la sartén coja el mismo tono dorado. (Para estos movimientos es mejor el uso de llama que el calor de placas eléctricas).
Cuando hay que darle la vuelta?. Si hacemos