| Receta Tortilla de Patata
Española con Cebolla |
| ingredientes: |
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Por comensal habrá que calcular de
100 a 150 gramos de patata.
* 1 huevo y medio por comensal.
* 50 gramos de cebolla por comensal
* Sal al gusto
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| preparación: |
Las
patatas se pelan y se limpian con un paño,
yo no las paso ni por agua. No hay que pelar
las patatas con antelación ya que se
ponen negras. Hay partidarios de ponerlas
en agua para que suelten el almidón
y que posteriormente este no pueda caramelizarse
y ponerse crujiente por el efecto de la temperatura,
pero esto solo ocurre si la temperatura del
aceite es alta. Con la perdida del almidón
al poner las patatas a remojo, estas pierden
también vitaminas y aromas. Las patatas
se pican como si de hacer sopas de pan se
tratara, es decir en lamas pequeñas,
es como a mí me gusta picarlas.
Hay quien acostumbra partir las patatas en
discos finos, de 2 mm. max, con lo cual la
cocción de la patata en el aceite es
más rápida. Por ultimo hay quien
la corta en dados pequeños.
La cebolla la picaremos de manera que queden
los trozos de un tamaño uniforme.
Pondremos en una sartén, que no tiene
que ser necesariamente la que usemos para
hacer la tortilla, (hay que tener una sartén
honda para hacer tortillas), el aceite y la
cucharada de manteca si es que se usa, calentaremos
el aceite suavemente, y añadiremos
las patatas y cebolla, no se trata de freír
las patatas, sino de cocerlas en el aceite
con una temperatura superior que al cocerlas
en agua, en la primera fase de este cocimiento,
es decir hasta que empiece a ablandarse la
patata, mantendremos la temperatura a no mas
de 140/150 grados C., claro que no hace falta
andar con un termómetro la práctica
nos enseñara cual es el punto, mas
o menos es cuando el aceite borbotea pausadamente,
la temperatura del foco calorífico
media tirando a baja, durante esta fase tendremos
que tapar la sartén con una tapa, para
evitar que la patata pierda mucha agua.
Ya blanda la patata le pondremos la sal y
subiremos la temperatura, para que la patata
nos coja un poco de color rubio, pero sin
llegar a que se endurezca la superficie de
la patata, pues ya entraríamos en patata
frita. Durante todo el proceso las revolveremos
para que no se nos quemen o se frían
las que están en la parte baja. Las
patatas tienen que quedar bien blandas y jugosas,
al moverlas se tienen que deshacer ligeramente
y es conveniente que algunas se deshagan para
mayor ligazón en la tortilla.
Sacamos las patatas de la sartén y
las escurrimos, de manera que queden aceitadas
pero sin excesos de aceite.
Los huevos los batiremos bien, pero sin que
formen espuma,(aquí difiero un poco
de Luis), ya que esta al cuajarse mas fácilmente
deja durezas en el interior de la tortilla,
por supuesto claras y yemas tienen que estar
perfectamente emulsionadas, yo al batir los
huevos les pongo una cucharada de agua. Una
vez batidos los huevos, se les pondrá
sal al gusto, no dejar los huevos batidos
sin usarlos seguidamente, cambian sus características
y se licúan. Mezclaremos bien los huevos
batidos con las patatas.
En la sartén que vamos hacer la tortilla
que será honda y no de mucho diámetro,
(por supuesto todo depende del tamaño
de la tortilla), pondremos 3 cucharadas de
aceite y cuando este bien caliente moveremos
el aceite bien por toda la sartén incluidas
las paredes para que quede bien engrasada,
hecho esto echaremos el conjunto huevos/patatas.
Al principio, a fuego vivo, revolveremos un
poco con el tenedor hasta que empiece a cuajarse,
bajaremos el fuego y sin utilizar mas el tenedor
daremos a la sartén un movimiento circular
de manera que la tortilla baile, es decir
se deslice de un lado a otro en la sartén,
esto es para que toda la superficie de la
tortilla en contacto con la sartén
coja el mismo tono dorado. (Para estos movimientos
es mejor el uso de llama que el calor de placas
eléctricas).
Cuando hay que darle la vuelta?. Si hacemos
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