gr. 500 di polpa di manzo
gr. 100 di pancetta o grasso di prosciutto
gr. 200 di cipolle
un ciuffo di prezzemolo
una noce di burro o margarina
5 cucchiai d'olio d'oliva
un bicchiere di vino rosso
un tubetto di doppio concentrato di pomodoro
sale

Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la rimanente con le cipolle e il prezzemolo.
Mettete questo trito in un tegame di coccio col burro, l'olio e la carne. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo. Quando le cipolle imbiondiranno, versate il vino, poco alla volta, lasciandolo evaporare. Aggiungete quindi un paio di cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e, rimescolando spesso, a fuoco un pò più vivo, soffriggete finchè il pomodoro sarà diventato scurissimo; a mano a mano che la salsa viene assorbita, aggiungetene dell'altra, fino a esaurimento del concentrato.
Versate un mestolo di acqua calda, salate, riabbassate il calore e cuocete ancora un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra acqua.
Il ragù sarà pronto quando la salsa sarà scurissima, untuosa, lucida e densa.
Togliete la carne, che potrete utilizzare in altro modo, e, col sugo, condite la pastasciutta che è ottima con l'aggiunta di ricotta fresca.