gr. 60 di burro
gr. 50 di pancetta tesa tritata
gr. 30 di sedano, gr. 30 di carote,gr. 30 di cipolla tritati
gr. 200 di polpa di manzo macinata
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
pepe
sale

In un tegame a fondo spesso o di coccio, cuocete a fuoco vivace gr. 40 di burro e la pancetta tritata, quando quest'ultima avrà perso il grasso, aggiungete le verdure tritate e lasciate cuocere finchè si sarà asciugata la loro acqua.
Aggiungete la carne e rosolatela finchè sarà color bruno e asciutta.
Versate la salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di acqua calda, pepate e regolate di sale. Portate a cottura a tegame coperto e a fuoco bassissimo per almeno 2 ore aggiungendo, di tanto in tanto se necessario, poca acqua calda per volta.
Il ragù sarà pronto quando il sugo sarà limpido e la carne color mattone vivo. Appena spento il fuoco, unite il rimanente burro fresco e amalgamatelo, rimescolando.