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Salama da sugo
... Ingredienti:
La salama da sugo è un insaccato tipico del ferrarese, nobile ricordo della cucina estense.
E' un impasto di carne di maiale, lingua, spezie e vino rosso, racchiuso in un largo budello che ne conferisce una forma cilindrica. Durante la bollitura all'interno della salama si forma uno squisito sugo che dona un sapore morbido e gustoso alle carni.
... Procedimento:
Come operazione preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che vanno poi delicatamente spazzolate.
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in un pezzuola di tela fine, in una pentola d'acqua, ma senza farle toccare il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterra' la salama col suo stesso spago.
L' acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per oltre 4 ore, rabboccando quando e' necessario, ma senza far perdere il bollore.
la vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe irrimediabilmente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria, il tempo va convenientemente allungato.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta, la si libera dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un'apertura che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio. E' sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga servita fredda. L'ideale, comunque, presentarla caldissima, accompagnata da purea di patate.
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