2 pernici
fette di lardo sottilissime
gr. 50 di carne di vitello
gr. 50 di salsiccia
gr. 50 di prosciutto
gr. 40 di burro o margarina
2 foglie di alloro e le fogliette di un rametto di rosmarino tritate
olio
sale
pepe

Spiumate, fiammeggiate e passate con un panno le pernici, tenendo da parte i fegatini, che triterete con la carne di vitello e il prosciutto. Mettete il ricavato in una terrina e aggiungete la salsiccia spellata e sbriciolata, il trito di alloro e rosmarino, sale e pepe. Amalgamate bene il tutto e riempite con questo composto le pernici, cucitele con filo incolore, salatele, avvolgetele con le fettine di lardo e legatele.
Appoggiatele sulla placca del forno ben unta, mettetele in forno a 200° circa, bagnatele di tanto in tanto col loro sugo di cottura.
A cottura ultimata, tagliate le pernici in due parti, nel senso della lunghezza e disponetele su un piatto di portata caldo col loro sughetto.