gr. 700 di girello di spalla di manzo (sbordone)
gr. 50 di grasso di prosciutto
un pezzetto di cotenna di prosciutto raschiata
3 chiodi di garofano
gr. 30 di burro o margarina
una piccola cipolla, una carota e un gambo di sedano affettati
un mazzettino composto da prezzemolo e alloro legati con un filo bianco
uno spicchio d'aglio
un bicchiere di vino rosso
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale
pepe

Steccate la carne coi chiodi di garofano e con delle listarelle di grasso di prosciutto passate in sale e pepe, mettetela in una casseruola col burro, il rimanente grasso di prosciutto battuto, la cotenna, il trito di verdure, il mazzetto di odori e l'aglio: rosolate il tutto, versate il vino e, appena evaporato, unite il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda e altra acqua fino a coprire la carne. Salate, pepate e portate a cottura a fuoco basso.
Tagliate la carne, che servirete a parte o utilizzerete per qualche altra preparazione in cucina, passate il sugo al passaverdure a fori più piccoli e con questo condite le fettuccine o aggiungetelo, per caratterizzare un ragù, ad altre preparazioni tipiche romane.