4 dozzine di lumache
4 cucchiai d'olio
2 spicchi d'aglio
2 acciughe dissalate e deliscate
gr. 300 di pomodori pelati
un peperoncino piccante senza semi
foglie di mentuccia
sale

Mettete le lumache vive in un cesto col coperchio, con insalata e mollica di pane bagnata o crusca lasciatevele due giorni. Sciacquatele quindi in acqua e aceto, finchè non faranno più schiuma passatele ancora sotto acqua corrente.
Mettetele a cuocere in acqua fredda, col sale; appena incominceranno ad uscire dal guscio per il calore, alzate la fiamma in modo che le lumache muoiano prima di poter rientrare: cuocetele una mezz'oretta.
Scolatele, togliete le lumache dai gusci ed eliminate la parte nera che si trova nell'interno. Mettete in un tegame l'olio, l'aglio e il peperoncino; appena saranno imbionditi aglio e peperoncino e, fuori dal fuoco, fate spappolare le acciughe, aiutandovi con una forchetta. Rimettete sul fuoco, versate i pomodori, salate il necessario, unite le foglie di mentuccia, portate a bollore e infine aggiungete le lumache. Cuocete a fuoco moderato un'oretta. Servite.
Le lumache che non escono dal guscio gettatele via.