1 kg. di trippa (centopelli)
6 cucchiai di olio d'oliva e gr. 30 di burro
un gambo di sedano, una carota e una cipolla media affettati sottilissimi
uno spicchio d'aglio
una foglia di alloro
parecchie foglie di basilico tritate
mezzo bicchiere di vino bianco secco
gr. 300 di pomodori pelati
brodo bollente anche preparato coi dadi
sale
pepe
abbondante parmigiano reggiano grattugiato

Affettate sottile la trippa, lavatela e scolatela.
In una casseruola di coccio soffriggete nell'olio e nel burro le verdure affettate, lo spicchio d'aglio e l'alloro; mettete la trippa, fatela asciugare, togliete I'aglio, versate il vino e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungete i pomodori, salate e pepate. Portate a cottura bagnando di tanto in tanto col brodo e rimescolando spesso. Aggiungete il basilico, rimescolate e servite la trippa cosparsa con abbondante formaggio grattugiato.
Alla trippa potete aggiungere uno zampetto di vitello, lessato una mezz'oretta in acqua bollente e poi disossato.