16 gherigli di noci
la mollica di un panino ammollata nell'acqua e strizzata
un pezzettino di spicchio d'aglio
sale
una cucchiaiata di prescinsòea (oppure formaggio fresco o ricotta)
un pizzico di maggiorana
olio d'oliva

Immergere i gherigli in acqua bollente e spellarli. Mettetene pochi per volta in un mortaio di marmo, con la mollica di pane, e iniziate a lavorare col pestello di legno, schiacciando (non pestando) gli ingredienti contro le pareti del mortaio, unite l'aglio, la maggiorana e il sale.
Quando tutto sarà pastoso, unite la prescinsòea e qualche cucchiaio di olio d'oliva, rimescolando con un cucchiaio di legno.
La salsa dovrà essere cremosa e serve per condire paste lunghe o corte e ravioli di magro, con sopra un fiocchetto di burro.
La salsa di noci si può preparare anche con il frullatore: mettete nel bicchiere le noci, la mollica di pane e qualche cucchiaio di latte; aggiungete l'aglio, la maggiorana, il formaggio e qualche cucchiaio di olio d'oliva. Se la salsa riuscisse troppo densa, aggiungete ancora qualche cucchiaio di latte.