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Marche

Cucina di mare e cucina montana: la costa, famosa per i suoi brodetti di pesce, con o senza lo zafferano selvatico, per gli spiedini di mare e per lo stoccafisso in potacchio, e l'entroterra, rinomato, per i vincisgrassi, per le olive ripiene di Ascoli, per la porchetta, disossata e farcita d'aromi, e per i tartufi, si contendono un primato che caratterizza la cucina marchigiana.
I brodetti, zuppe di pesce dell'Adriatico, nascono secondo tecniche diverse da luogo a luogo della costa e contano, tra i loro ingredienti, numerose qualità di pesce, come sgombri, passere, rombi, cefali, merluzzetti, sogliole, palombo, cappone, anguille e scorfani, oltre che cicale, scampi, seppie e calamari.
I vincisgrassi sono splendide lasagne rettangolari, condite con funghi, fegatini e tartufo, ricoperta di besciamella.
Con i cappelletti alla pesarese, ripieni di una farcia di arrosto di maiale, lesso, uovo, parmigiano e noce moscata, rappresentano i più importanti primi piatti locali.
La porchetta, profumata di finocchio selvatico e aglio, croccante in superficie e tenera dentro, e un caposaldo della cucina marchigiana con le saporite olive fritte, ripiene di carne, fegatini e mollica di pane profumati di noce moscata e cannella.
I dolciumi hanno una tradizione minore, ma si può concludere un buon pasto marchigiano con ravioli di pasta frolla o ciambelline, anche se, sul luogo, si preferisce alzarsi da tavola, dopo un assaggio di pecorino dolce e compatto, fresco di pascolo e di erbe buone.

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