4 dozzine di olive verdi grosse in salamoia (possibilmente tenere ascolane)
un uovo o due
farina
pangrattato
olio per friggere

per il ripieno:
un cucchiaio d'olio d'oliva
gr. 100 di magro di maiale
gr. 50 di carne magra di vitellone
gr. 50 di petto di pollo tagliato a dadini
un pezzetto di cipolla, uno di sedano e uno di carota tritati
una generosa spruzzata di vino bianco
gr. 25 di burro
2-3 uova
2 cucchiai colmi di parmigiano-reggiano grattugiato
una manciatina di prezzemolo tritato
una grattugiata di noce moscata
una di buccia di limone
sale
pepe

In un tegame, nell'olio, insaporite il trito di verdue; appena consumata la loro acqua, mettete le carni e fatele asciugare, spruzzate col vino, lasciatelo consumare, salate, pepate, aggiungete burro e prezzemolo e cuocete una mezz'oretta a fuoco basso col coperchio. Passate il tutto nel tritacarne, mettete il ricavato in una terrina amalgamatevi le uova, il formaggio, la noce moscata e la buccia di limone, regolando di sale e pepe; dovrete ottenere un composto piuttosto consistente e legato alla perfezione.
Nel frattempo tagliate le olive a spirale (o snocciolatele con l'apposito apparecchietto), riempite l'interno col composto preparato, ricomponetele, passatele nella farina e nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato; fatelo aderire bene. Friggete le olive in abbondante olio bollente quando saranno dorate e croccanti in superficie, scolatele su una carta assorbente e servitele calde.