gr. 200 di petto di pollo o di tacchino, lessato e freddo
gr. 300 di spinaci o mezza confezione da gr. 250 di spinaci surgelati
gr. 80 di grana grattugiato
gr. 80 di pangrattato
gr. 30 di burro
gr. 30 di midollo di bue (o gr. 50 di burro)
4 tuorli d'uovo
una grattugiata di noce moscata
sale
un litro di brodo bollente anche fatto coi dadi

Mondate e lavate gli spinaci, lessateli con la sola acqua che rimane loro aderente e col sale necessario. Scolateli e strizzateli molto bene. Passate due volte nel tritacarne il petto di pollo col midollo e gli spinaci, mettete il ricavato in una terrina, unite il burro morbido, il formaggio, il pangrattato, i tuorli, la noce moscata e sale. Impastate con le mani in modo da ottenere un composto omogeneo e piuttosto sodo: passatelo attraverso l'apposito attrezzo per passatelli, o una volta nel tritacarne.
Versate i passatelli nel brodo bollente e, dopo qualche minuto, serviteli con altro parmigiano-reggiano grattugiato.
Potete sostituire il pollo con filetto di manzo crudo.