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Tacchino alla picena
... Ingredienti per 4-6 persone:
gr. 800 circa di fesa di tacchino in una sola fetta
mezzo litro di vino bianco secco
un rametto di rosmarino
qualche foglia di salvia e di basilico
un mazettino di prezzemolo
un pizzico di timo e uno di maggiorana
il fegato di un tacchino (o due di pollo)
gr. 250 di olive tenere ascolane
gr. 100 di olive nere
qualche bacca di ginepro pestata
un pezzo di reticella di maiale per avvolgere la carne
4 cucchiai d'olio d'oliva
sale
pepe
... Procedimento:
Bollite il vino con le erbe aromatiche e riducetelo quasi a metà.
Nel frattempo snocciolate le olive, tritatele col fegato di tacchino e amalgamate il tutto con le bacche di ginepro ridotte in polvere; mettete questo ripieno nel centro della fetta di carne, ben battuta. Arrotolatela, legatela e fatela marinare nel vino cotto, colato per togliere le erbe.
Voltate di tanto in tanto il rotolo. Dopo 3-4 ore scolatelo, avvolgetelo nella reticella bagnata in acqua tiepida, imbionditelo nell'olio, salatelo, pepatelo e portatelo a cottura, a fuoco basso, spruzzandolo, di tanto in tanto, col vino della marinata.
Togliete la reticella, tagliatelo a fette non troppo sottili, levando il filo che lo lega, e servitelo col sugo di cottura.
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