per la pasta
gr. 400 di farina
4 uova
sale

per il sugo
gr. 70 di pancetta tritata
gr. 40 di burro
una cipollina
una carotina
gr. 150 di rigaglie di pollo
gr. 150 di cervella e schienali (filoni)
gr. 100 di animelle
una spruzzata di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
latte
sale
besciamella

altri ingredienti
olio
burro
parmigiano reggiano grattugiato

Imbiondite nel burro in un tegame la pancetta, e appassite la cipollina e carotina tagliate a metà. Togliete le verdure e aggiungete le rigaglie di pollo (escluso il fegato) tagliate a dadini.
Spruzzatele col vino, appena evaporato, versate il concentrato di pomodoro sciolto in un mestolino d'acqua, salate, pepate e cuocete a fuoco basso, bagnando di tanto in tanto con poco latte. Unite cervella, schienali e animelle scottate, senza pellicine e tagliate a pezzetti. Regolate di sale. Dopo una decina di minuti, aggiungete il fegato tagliato, insaporite e togliete dal fuoco. Con gli ingredienti, preparate la pasta, tagliando la sfoglia a lasagne. Lessatele, scolatele e disponetele su un telo.
Preparate la besciamella.
Imburrate una pirofila, distribuite a strati le lasagne, ragù, besciamella, formaggio grattugiato e fiocchetti di burro, lasciate riposare qualche ora, poi mettete in forno caldo per 30 minuti. Quando la superficie sarà dorata, sfornate, irrorate col burro spumeggiante e servite.