Quella di Puglia è una cucina modesta, dai piatti succulenti realizzati nel modo assai semplice con il quale si preparano certi manicaretti rustici, pieni di sapore e di nutritività.
Molte preparazioni sono eminentemente mediterranee, parenti abbastanza prossime di pietanze arabe o greche, altre fanno onore ai doviziosi prodotti della terra e a quelli di un mare ricco di pesce azzurro e di crostacei.
Le paste asciutte hanno numerose edizioni con sughi in cui possono entrare seppie, vongole, cozze, oppure zucchine fritte o broccoli oppure la saporosa ricotta salata.
Con le cime di rapa o con il sugo degli involtini di carne di cavallo ("braciuole") si condiscono le tipiche orecchiette o le "zite" in timballo e certe "tielle" di agnello e patate, di patate e merluzzo.
Numerosi i piatti a base di verdure, dalle famose "tielle", con quanto di meglio la terra offre, a melanzane, cardi, fave.
Le budelline d'agnello allo spiedo, le alici "arraganate", panzerotti fritti o i lampascioni arrostiti sono caratteristici dell'inconfondibile ricettario pugliese, del quale fanno parte anche squisiti dolciumi in cui si sente il gusto tipico di specialità importate nei secoli dai porti d'oltremare.