gr. 800 di foglie di bietole "stracciate" e lavate
6 cucchiai d'olio d'oliva
2 spicchi d'aglio tritati con una cipolla media
gr. 300 di pomodori pelati freschi o in scatola spezzettati
4 uova
4 belle fette di pane casereccio
sale
pecorino grattugiato (facoltativo)

In una casseruola soffriggete nell'olio il trito di aglio e cipolla, unite i pomodori e le bietole con l'acqua dell'ultimo sciacquo che rimane loro aderente. Salate e portate a cottura col coperchio.
Nel frattempo abbrustolite il pane e disponetelo nelle fondine. Cuocete le uova in camicia: rompete su un piattino un uovo per volta, fatelo scivolare in acqua salata o acidulata, leggermente in ebollizione; appena il tuorlo sarà avviluppato di albume rappreso, scolate e disponete un uovo su ogni fetta di pane.
Distribuite sulle uova le bietole col sugo brodoso che si sarà formato e servite, spolverizzando col formaggio.